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TORTINI DI PATATE E SCAMPI


  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • PATATE G 500
  • 6 SCAMPI
  • PANNA FRESCA G 200
  • CHAMPIGNON MONDATI G 100
  • UNA CAROTA
  • UN GAMBO DI SEDANO
  • UN ALBUME
  • COGNAC
  • ALLORO
  • ROSMARINO
  • BURRO
  • OLIO EXTRAVERGINE
  • SALE, PEPE BIANCO
Pelate le patate, riducetele a rondelle di mm 2 di spessore, sciacquatele e asciugatele.
Saltatele con olio e burro muovendo di continuo la padella per 10' circa. Scolatele infine su carta da cucina e ricavatene dei dischetti di cm 4 di diametro (conservate i ritagli).
Disponete 4 stampi ad anello imburrati del diametro di 8 cm su una placca foderata di carta da forno. Formate sul fondo di ciascuno una “margherita” con 5 dischetti di patate e farcite con un composto ottenuto frullando le code di scampi sgusciate con tanta panna quanto pesano (g 100 circa), l'albume, sale e pepe. 
Finite con un'altra “margherita” di patate e infornate a 190° per 12 minuti circa.
Soffriggete per pochissimi secondi in un filo di olio le teste degli scampi, la carota e il sedano a tocchetti, spruzzateli con il Cognac, lasciate evaporare e bagnate con g 600 di acqua. Quando il liquido si sarà ridotto del 60%, schiacciate le teste dei crostacei, le verdure e filtratelo. Passatelo in padella con g 100 di panna e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsina.
Sformate i tortini e serviteli con gli champignon a dadini trifolati in una noce di burro e la salsa.



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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.