- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- PATATE G 500
- 6 SCAMPI
- PANNA FRESCA G 200
- CHAMPIGNON MONDATI G 100
- UNA CAROTA
- UN GAMBO DI SEDANO
- UN ALBUME
- COGNAC
- ALLORO
- ROSMARINO
- BURRO
- OLIO EXTRAVERGINE
- SALE, PEPE BIANCO
Pelate le patate, riducetele a rondelle di mm 2 di spessore, sciacquatele e asciugatele.
Saltatele con olio e burro muovendo di continuo la padella per 10' circa. Scolatele infine su carta da cucina e ricavatene dei dischetti di cm 4 di diametro (conservate i ritagli).
Disponete 4 stampi ad anello imburrati del diametro di 8 cm su una placca foderata di carta da forno. Formate sul fondo di ciascuno una “margherita” con 5 dischetti di patate e farcite con un composto ottenuto frullando le code di scampi sgusciate con tanta panna quanto pesano (g 100 circa), l'albume, sale e pepe.
Finite con un'altra “margherita” di patate e infornate a 190° per 12 minuti circa.
Soffriggete per pochissimi secondi in un filo di olio le teste degli scampi, la carota e il sedano a tocchetti, spruzzateli con il Cognac, lasciate evaporare e bagnate con g 600 di acqua. Quando il liquido si sarà ridotto del 60%, schiacciate le teste dei crostacei, le verdure e filtratelo. Passatelo in padella con g 100 di panna e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsina.
Sformate i tortini e serviteli con gli champignon a dadini trifolati in una noce di burro e la salsa.
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