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TORTINI DI PATATE E SCAMPI


  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • PATATE G 500
  • 6 SCAMPI
  • PANNA FRESCA G 200
  • CHAMPIGNON MONDATI G 100
  • UNA CAROTA
  • UN GAMBO DI SEDANO
  • UN ALBUME
  • COGNAC
  • ALLORO
  • ROSMARINO
  • BURRO
  • OLIO EXTRAVERGINE
  • SALE, PEPE BIANCO
Pelate le patate, riducetele a rondelle di mm 2 di spessore, sciacquatele e asciugatele.
Saltatele con olio e burro muovendo di continuo la padella per 10' circa. Scolatele infine su carta da cucina e ricavatene dei dischetti di cm 4 di diametro (conservate i ritagli).
Disponete 4 stampi ad anello imburrati del diametro di 8 cm su una placca foderata di carta da forno. Formate sul fondo di ciascuno una “margherita” con 5 dischetti di patate e farcite con un composto ottenuto frullando le code di scampi sgusciate con tanta panna quanto pesano (g 100 circa), l'albume, sale e pepe. 
Finite con un'altra “margherita” di patate e infornate a 190° per 12 minuti circa.
Soffriggete per pochissimi secondi in un filo di olio le teste degli scampi, la carota e il sedano a tocchetti, spruzzateli con il Cognac, lasciate evaporare e bagnate con g 600 di acqua. Quando il liquido si sarà ridotto del 60%, schiacciate le teste dei crostacei, le verdure e filtratelo. Passatelo in padella con g 100 di panna e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsina.
Sformate i tortini e serviteli con gli champignon a dadini trifolati in una noce di burro e la salsa.



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CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

Pasta frolla:
250 g di farina + un po'
175 g di burro + un po'
80 g di zucchero semolato
80 g di gocce di cioccolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Meringa e ripieno:
150 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di cioccolato fondente
75 g di zucchero a velo
140 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
3 albumi
2 uova
sale

PASTA FROLLA:
Mettete le gocce di cioccolato in freezer. Montate il burro con 3 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, la scorza di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Amalgamate la farina, mescolando con un cucchiaio e poi impastando con le mani su un piano leggermente infarinato.
Incorporate infine le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer.
Fate riposare in frigo per 1 ora.

MERINGA E RIPIENO:
Montate 3 albumi  con un pizzico di sale e 120 g di zucchero semolato (meringa) e mettete da parte.
Fate Fondere il cioccolato. M…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

SGONFIETTI PIACENTINI (FRITTELLE DOLCI)

Ingredienti:
2 hg di farina
40 gr di burro
4 hg di acqua
Scorza di limone
4 uova
2 rossi d'uovo
zucchero a velo
sale
1 lt di olio per friggere

Preparazione:
Fate bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quando bolle aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa mescolando.

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