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PAPPARDELLE AL CACAO CON RAGU' DI LEPRE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per le pappardelle:
200 g di farina 00
30 g di cacao amaro
4 uova
50 g di semola di granoduro rimacinata (più' altra per spolverizzare)

Per il ragù di lepre:
300 g di polpa di lepre
100 g di polpa di manzo
1 bottiglia di vino rosso
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
30 g di guanciale
2 salsicce
2 cipolle
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Disponete le farine e il cacao a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e impastate fino ad ottenere un composto liscio.
Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia, lasciandola un po' spessa; fatela asciugare, quindi arrotolatela su se stessa e con un coltello tagliatela a fettine per ottenere pappardelle larghe circa 2 cm.
Formate tanti nidi di pappardelle e trasferiteli su un vassoio cosparso di semola.

Per il condimento: la sera precedente in una zuppiera fate marinare la polpa di lepre e la polpa di manzo in 3/4 lt. di vino con i chiodi di garofano, la carota , 1 cipolla e la costa di sedano mondate e tagliate a dadini.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate in frigo fino al giorno dopo.
Fate scaldare un filo di olio in un tegame; unite l'aglio e la cipolla rimasta tritati, il guanciale tagliato a dadini e fate rosolare.
Aggiungete le salsicce sbriciolate e le carni marinate ben scolate e tagliate a cubetti, e fate rosolare a fuoco vivace, mescolando continuamente.
Sfumate con il vino rimasto e profumate con l'alloro.
Bagnate con il brodo vegetale, salate, pepate e fate cuocere per 1 ora e mezza (o finche' siano evaporati i liquidi).
Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatele e fatele saltare in padella con il ragù.
Impiattate, profumate con il prezzemolo tritato e servite.


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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.


CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.