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SFORMATINI DI FINOCCHI CON SALSA AL FORMAGGIO

  • INGREDIENTI PER 6 PERSONE
  • 6 FINOCCHI
  • 3 CUCCHIAI DI FARINA
  • 100 G DI BURRO
  • 80 G DI EMMENTHALER GRATTUGIATO
  • 3 UOVA
  • 7,5 DL DI LATTE
  • 2 CAPRINI FRESCHI
  • 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
  • UN MAZZETTO DI ERBA CIPOLLINA
  • 4 CUCCHIAI DI PANNA
  • SALE E PEPE
Mondate i finocchi, lavateli, tagliatene 5 a spicchi e lessateli in acqua bollente leggermente salata con l'aggiunta di un cucchiaio di farina.
Fate sciogliere in una padella 50 g di burro, unite i finocchi scolati, bagnate con 5 dl di latte (tenetene da parte un bicchiere) e lasciate cuocere finchè quest'ultimo sarà completamente assorbito, poi passate il tutto al setaccio o al frullatore.
In un pentolino fate scaldare il burro rimasto, aggiungete la farina avanzata e stemperate con il latte tenuto da parte tiepido in modo da ottenere una besciamella fluida.
In una terrina sbattete le uova con sale e pepe e aggiungete il passato di finocchi, la besciamella tiepida e l'emmenthaler.
Distribuite il composto in stampini individuali imburrati e infarinati e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparate la salsa: mescolate i caprini con l'olio, una presa di sale, un'abbondante macinata di pepe, l'erba cipollina e diluite con la panna.

Lasciate intiepidire gli sformatini e capovolgeteli sui piattini individuali; serviteli decorati con una piccola colata di salsa, spicchi sottili e barbine del finocchio tenuto da parte e la salsa rimasta a parte.

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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.