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SPALLOTTO AL FORNO CON CIPOLLE GLASSATE E CASTAGNE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 spalla di maiale giovane
100 g di lardo fresco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi di aglio
800 g di cipolline borettane
500 g di castagne gia' pelate e lessate
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di fecola di patate
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tagliate il lardo a listerete e, con l'aiuto di un coltello sottile e ben affilato, lardellate lo sparito in più' punti, lasciando che le listerete fuoriescano un po' dalla carne.
Sempre con il coltello praticate due incisioni nella carne e inserite gli spicchi di aglio. Tritate la salvia e il rosmarino, miscelate il trito con una macinata abbondante di pepe e un po' di sale e massaggiate la carne con la miscela.
Mondate e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla. Mettete tutto in una teglia, aggiungete la carne, mettete in forno già caldo a 200°C e fate rosolare in modo uniforme. Bagnate con il vino e fate cuocere per un paio di ore circa. Se la carne dovesse asciugarsi troppo bagnate con un po' di brodo.
Mentre la carne e' in cottura raccogliete le cipolle boreale in una padella con un filo di olio. Salate, pepate e fate rosolare per una quindicina di minuti. A metà cottura, aggiungete le castagne e lasciate insaporire a fuoco lento.
Quando la carne è cotta, scolatela dal fondo di cottura e tenetela da parte in caldo. Stemperate la fecola in poca acqua fredda, versatela nel fondo di cottura, mettete sul fuoco, declassate il fondo e fate ridurre. Aggiungete parte di questo fondo alle cipolle e castagne. 
Tagliate lo sparito a fette e servitele nappate con il fondo di cottura rimasto insieme alle cipolle e alle castagne.



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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.


CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.