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SPALLOTTO AL FORNO CON CIPOLLE GLASSATE E CASTAGNE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 spalla di maiale giovane
100 g di lardo fresco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi di aglio
800 g di cipolline borettane
500 g di castagne gia' pelate e lessate
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di fecola di patate
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tagliate il lardo a listerete e, con l'aiuto di un coltello sottile e ben affilato, lardellate lo sparito in più' punti, lasciando che le listerete fuoriescano un po' dalla carne.
Sempre con il coltello praticate due incisioni nella carne e inserite gli spicchi di aglio. Tritate la salvia e il rosmarino, miscelate il trito con una macinata abbondante di pepe e un po' di sale e massaggiate la carne con la miscela.
Mondate e tagliate a pezzetti sedano, carota e cipolla. Mettete tutto in una teglia, aggiungete la carne, mettete in forno già caldo a 200°C e fate rosolare in modo uniforme. Bagnate con il vino e fate cuocere per un paio di ore circa. Se la carne dovesse asciugarsi troppo bagnate con un po' di brodo.
Mentre la carne e' in cottura raccogliete le cipolle boreale in una padella con un filo di olio. Salate, pepate e fate rosolare per una quindicina di minuti. A metà cottura, aggiungete le castagne e lasciate insaporire a fuoco lento.
Quando la carne è cotta, scolatela dal fondo di cottura e tenetela da parte in caldo. Stemperate la fecola in poca acqua fredda, versatela nel fondo di cottura, mettete sul fuoco, declassate il fondo e fate ridurre. Aggiungete parte di questo fondo alle cipolle e castagne. 
Tagliate lo sparito a fette e servitele nappate con il fondo di cottura rimasto insieme alle cipolle e alle castagne.



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CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

Pasta frolla:
250 g di farina + un po'
175 g di burro + un po'
80 g di zucchero semolato
80 g di gocce di cioccolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Meringa e ripieno:
150 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di cioccolato fondente
75 g di zucchero a velo
140 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
3 albumi
2 uova
sale

PASTA FROLLA:
Mettete le gocce di cioccolato in freezer. Montate il burro con 3 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, la scorza di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Amalgamate la farina, mescolando con un cucchiaio e poi impastando con le mani su un piano leggermente infarinato.
Incorporate infine le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer.
Fate riposare in frigo per 1 ora.

MERINGA E RIPIENO:
Montate 3 albumi  con un pizzico di sale e 120 g di zucchero semolato (meringa) e mettete da parte.
Fate Fondere il cioccolato. M…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

SGONFIETTI PIACENTINI (FRITTELLE DOLCI)

Ingredienti:
2 hg di farina
40 gr di burro
4 hg di acqua
Scorza di limone
4 uova
2 rossi d'uovo
zucchero a velo
sale
1 lt di olio per friggere

Preparazione:
Fate bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quando bolle aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa mescolando.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Nel frattempo montate a neve gli albumi delle 4 uova con un pizzico di sale.

Aggiungete la scorza di limone grattugiata , un tuorlo d'uovo e rimescolate fino a quando il composto sarà perfettamente omogeneo; aggiungete una parte dell'albume montato a neve e così di seguito fino ad avere aggiunto 4 uova, al termine aggiungete anche gli altri due tuorli.

Otteniamo così una pastella.

Versate  l'olio in una casseruola dai bordi alti o in una friggitrice e portatelo ad una temperatura di 170°.

Friggete la pastella a cucchiaiate non troppo grandi perché friggendo aumentano di volume poc…