Giuggiole a merenda

INGREDIENTI PER 10 PERSONE: Pasta frolla: 250 g di farina + un po' 175 g di burro + un po' 80 g di zucchero semolato 80 g di gocce di cioccolato 20 g di zucchero a velo 3 tuorli un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone Meringa e ripieno: 150 g di farina di mandorle 100 g di burro 100 g di cioccolato fondente 75 g di zucchero a velo 140 g di zucchero semolato 50 g di pinoli 3 albumi 2 uova sale PASTA FROLLA: Mettete le gocce di cioccolato in freezer. Montate il burro con 3 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, la scorza di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Amalgamate la farina, mescolando con un cucchiaio e poi impastando con le mani su un piano leggermente infarinato. Incorporate infine le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer. Fate riposare in frigo per 1 ora. MERINGA E RIPIENO: Montate 3 albumi  con un pizzico di sale e 120 g di zucchero semolato (meringa) e mettete da parte.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 450 g di panna fresca 150 g di latte intero 150 g di zucchero semolato 120 g di cioccolato bianco 80 g di pasta di pistacchio 9 g di gelatina alimentare in fogli granella di pistacchio Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldate in una casseruola il latte, 300 g di panna e lo zucchero senza fare prendere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata e la pasta di pistacchio, mescolate bene, lasciate intiepidire  e filtrate il composto. Montate la panna rimanente. Aggiugetela al composto, mescolate tutto delicatamente e versate in uno stampo da plum cake da 1 litro o in 6 stampini individuali. Lasciate in frigorifero per almeno 3 ore Fondete 100 g di cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungendone poi 20 g fuori dal fuoco. Usando una spatola, stendetelo ancora caldo in uno strato sottile su un foglio di carta forno, cospargetelo con la granella di pistacchio e, non appena si sarà rappreso tagliatelo a

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 800 g di animelle 250 g di burro chiarificato 100 g di farina di mandorle 60 g di insalata 30 g di latte 4 carciofi 2 uova 2 limoni mentuccia farina 00 olio extravergine di oliva sale e pepe Spurgate le animelle per 1 ora o più in abbondante acqua, cambiandola spesso. Immergetele in acqua fredda e scottatele per 5 minuti al levarsi del bollore. Raffreddare le animelle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliatele a pezzi e strappate la pellicina che le ricopre. Pulite i carciofi, mettendoli via via a bagno in acqua e succo di limone, poi tagliateli a fettine sottili. Battete le uova con il latte e un po' di sale. Sfaldate le animelle e riducete a bocconcini i pezzi più grandi. Passate le animelle nella farina 00, poi nelle uova battute ed infine nella farina di mandorle. Sciogliete il burro in una casseruola, appena spumeggerà, friggetevi poche animelle alla volta finché non saranno dorate. Non devono cuocere troppo altrimenti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1,6 Kg di pancetta di maiale fresca con cotenna 800 g di mele renette 1 stecca di cannella 1 baccello di vaniglia rosmarino aglio semi di finocchio olio extravergine di oliva sale e pepe Preriscaldate il forno ventilato a 120°C. Togliete eventuali setole dalla cotenna della pancetta con un coltello affilato o un rasoio. Ponete la pancetta in una pirofila, conditela con 2 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio tagliati sottili, un cucchiaino da caffè di semi di finocchio, sale e pepe. Infornate con la cotenna rivolta verso l'alto per 3 ore circa. Tagliate le mele, mettetele in una casseruola con la stecca di cannella, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e cuocete a fuoco dolce fino a quando le mele non si saranno disfatte (ci vorranno circa 15/20 minuti). Lasciate raffreddare le mele e passatele al setaccio, cuocete di nuovo per qualche minuto per farle asciugare un po'. Sfornate la pancetta, tagl

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 180 g di scorzonera (radice di soncino) 100 g di toma piemontese di media stagionatura 80 g di pancetta affumicata a fette 4 uova 1 limone panna fresca sale e pepe Standete le fettine di pancetta su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 180°C per 10 minuti circa fino a quando non sarà diventata croccante. Sfornatela, lasciatela raffreddare e infine frullatela. Pulite e tagliate a rondelle la scorzonera e mettetela a bagno in acqua e limone. Lessatela quindi per una decina di minuti in acqua bollente, scolatela e distribuitela in 4 cocotte. Aggiungete in ogni cocotte 25 g di toma, bagnate con un goccio di panna e unite un uovo sgusciato. Infornate a 180°C per 15 minuti. Sfornate e spolverizzate con la pancetta croccante, salate e pepate e servite subito.