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SOUFFLE' DI PORCINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 lt. di latte
60 g di burro (più altro per le cocotte)
60 g di farina
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
200 g di funghi porcini
3 tuorli
3 albumi
4 fette di speck
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 *Preparate la besciamella:
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina setacciata e, mescolando continuamente, proseguite la cottura fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Levate dal fuoco, versate il latte bollente poco alla volta per non formare grumi, mescolando sempre, rimettete sul fuoco; abbassate la fiamma e portate a bollore. Condite con sale e pepe e fate cuocere fino ad ottenere una besciamella densa.
* Preparate il composto:
Tritate lo scalogno e mondate i funghi. Fate appassire lo scalogno in una padella con un filo di olio.
Aggiungete i funghi e fateli trifolate per qualche minuto, mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, profumate con un po' di prezzemolo tritato. Incorporate alla besciamella il formaggio grana e poi i tuorli. Unite i funghi trifolati e mescolate. 
Montate a neve fermissima gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto ormai freddo, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrate le cocottine individuali e foderatele con le fette di speck tagliate a misura.

Versate il composto preparato, riempendo le cocorite fino a 3/4. Mettete in forno gia' caldo a 180°C e fate cuocere per 18-22 minuti circa (senza mai aprire il forno). Levate e servite immediatamente.



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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

Pasta frolla:
250 g di farina + un po'
175 g di burro + un po'
80 g di zucchero semolato
80 g di gocce di cioccolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Meringa e ripieno:
150 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di cioccolato fondente
75 g di zucchero a velo
140 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
3 albumi
2 uova
sale

PASTA FROLLA:
Mettete le gocce di cioccolato in freezer. Montate il burro con 3 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, la scorza di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Amalgamate la farina, mescolando con un cucchiaio e poi impastando con le mani su un piano leggermente infarinato.
Incorporate infine le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer.
Fate riposare in frigo per 1 ora.

MERINGA E RIPIENO:
Montate 3 albumi  con un pizzico di sale e 120 g di zucchero semolato (meringa) e mettete da parte.
Fate Fondere il cioccolato. M…

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.