INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1/2 lt. di latte
60 g di burro (più altro per le cocotte)
60 g di farina
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
200 g di funghi porcini
3 tuorli
3 albumi
4 fette di speck
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
*Preparate la besciamella:
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina setacciata e, mescolando continuamente, proseguite la cottura fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Levate dal fuoco, versate il latte bollente poco alla volta per non formare grumi, mescolando sempre, rimettete sul fuoco; abbassate la fiamma e portate a bollore. Condite con sale e pepe e fate cuocere fino ad ottenere una besciamella densa.
* Preparate il composto:
Tritate lo scalogno e mondate i funghi. Fate appassire lo scalogno in una padella con un filo di olio.
Aggiungete i funghi e fateli trifolate per qualche minuto, mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, profumate con un po' di prezzemolo tritato. Incorporate alla besciamella il formaggio grana e poi i tuorli. Unite i funghi trifolati e mescolate.
Montate a neve fermissima gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto ormai freddo, mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrate le cocottine individuali e foderatele con le fette di speck tagliate a misura.
Versate il composto preparato, riempendo le cocorite fino a 3/4. Mettete in forno gia' caldo a 180°C e fate cuocere per 18-22 minuti circa (senza mai aprire il forno). Levate e servite immediatamente.
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