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SOUFFLE' DI PORCINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 lt. di latte
60 g di burro (più altro per le cocotte)
60 g di farina
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
200 g di funghi porcini
3 tuorli
3 albumi
4 fette di speck
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 *Preparate la besciamella:
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina setacciata e, mescolando continuamente, proseguite la cottura fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Levate dal fuoco, versate il latte bollente poco alla volta per non formare grumi, mescolando sempre, rimettete sul fuoco; abbassate la fiamma e portate a bollore. Condite con sale e pepe e fate cuocere fino ad ottenere una besciamella densa.
* Preparate il composto:
Tritate lo scalogno e mondate i funghi. Fate appassire lo scalogno in una padella con un filo di olio.
Aggiungete i funghi e fateli trifolate per qualche minuto, mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, profumate con un po' di prezzemolo tritato. Incorporate alla besciamella il formaggio grana e poi i tuorli. Unite i funghi trifolati e mescolate. 
Montate a neve fermissima gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto ormai freddo, mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrate le cocottine individuali e foderatele con le fette di speck tagliate a misura.

Versate il composto preparato, riempendo le cocorite fino a 3/4. Mettete in forno gia' caldo a 180°C e fate cuocere per 18-22 minuti circa (senza mai aprire il forno). Levate e servite immediatamente.



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LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

INGREDIENTI:

200 gr di liquirizia
1,2 lt di acqua
lt di alcool
1,2 kg di zucchero

Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 0,6 lt di acqua, mettetela in una bottiglia e agitatela di tanto in tanto fino ad ottenere lo scioglimento completo.
Una volta che la liquirizia si e' sciolta completamente, lasciate raffreddare.
Sciogliete lo zucchero nella rimanente acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare.
Quando tutte e due le miscele sono raffreddate riunitele in un unico recipiente e aggiungete l'alcool a 90°.

Chiudete e lasciate riposare per due settimane al buio prima di consumare.