INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 tranci di branzino sfilettato 300 g di topinambur grandi latte 1 cucchiaio di polvere di liquirizia burro olio di arachidi olio extravergine di oliva sale Pelate i topinambur, immergendoli man mano in acqua fredda. Con la mandolino tagliatene uno a fettine sottili, immergetele in acqua fredda. Scolatele e asciugatele. Ricavate 12 cubi dai topinambur rimasti e tenete da parte gli scarti. Cuocete i cubi a vapore per 10 minuti, finché sono teneri; poi arrostiteli in padella con un filo di olio di oliva. Nel frattempo lessate gli scarti di topinambur tenuti da parte in poca acqua e latte, scolateli, frullateli a crema con un cucchiaio di liquido di cottura e un filo di olio extravergine e regolate di sale. Stemperate la polvere di liquirizia in un bicchiere d'acqua, portate a ebollizione mescolando continuamente e legate la crema con una noce di burro. In una padella ben calda cuocete il branzino dalla parte della pelle per 5-6
Cucinare con passione - Italian Food