Giuggiole a merenda

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 8 alette di pollo 50 g di cipolla rossa 1 arancia amara 1 avocado farina olio di semi di arachide paprika dolce olio extravergine di oliva sale Spuntate le alette di pollo, poi tagliatele a metà nel punto di giuntura; raschiate la polpa e spingetela lungo l'osso mettendolo a nudo. Grattugiate la scorza dell'arancia amara. Pelate a vivo l'arancia in modo da rimuovere completamente la parte bianca e le pellicine. Tagliate a dadini la polpa. Sbucciate l'avocado, tagliatelo a dadini e unitelo all'arancia; mescolate i due frutti con la metà della scorza grattugiata e con la cipolla rossa tritata finemente. Condite tutto con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e una presa di sale e distribuite nei piatti formando 4 gallette con l'aiuto di un coppapasta. Mettete a scaldare abbondante olio di semi di arachide in una casseruola. Passate le mezze alette nella farina e friggetele nell'olio a 180° C. Quando le alette sa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 280 g di filetti di triglia 200 g di finocchio 200 g di vino bianco secco 100 g di erbette 7 baccelli di cardamomo olio extravergine di oliva sale pepe nero in grani Mondate le erbette e il finocchio tenendo da parte le barbine. Portate ad ebollizione in una casseruola un litro di acqua con i baccelli interi di cardamomo, il vino, un cucchiaio  di grani di pepe e una presa di sale. Avremo così un brodo di vino. Lessate i finocchi nel brodo di vino per 5 minuti. Dopo 2 minuti aggiungete le erbette e lessatele per 3 minuti, quindi scolatele con la schiumaiola insieme ai finocchi. Abbassate il fuoco sotto il brodo di vino, tuffatevi i filetti di triglia e lessateli molto dolcemente per una decina di minuti. Aprite i baccelli di cardamomo, estraetene i semini e uniteli a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e alle barbine di finocchio, tritate finemente (condimento aromatico). Distribuite le erbette e i finocchi lessati nei piatti, appoggi

INGREDIENTI PER 16 CROSTINI: 350 g di cipolle rosse 200 g di fegato di vitello a fette 200 g di burro 100 g di Marsala 30 g di zucchero 30 g di aceto di vino rosso pane ai cereali aneto olio extravergine di oliva sale - pepe Rosolate il fegato in 30 g di burro spumeggiante per 2 minuti per lato sul fuoco molto vivace, il fegato dovrà rimanere rosato all'interno. Salate e pepate. Togliete le fette di fegato dalla padella e deglassate il fondo bagnando con 100 g diMarsala. Fate ridurre il liquido di un terzo e poi spegnete. Tagliate il fegato a pezzetti, raccoglietelo nel mixer, unite il fondo di cottura declassato, 150 g di burro a pezzetti e frullate fino ad ottenere una crema morbida. Mettete il tutto in una ciotola. Mettete la ciotola a bagnomaria con acqua ghiacciata e montate con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma soda e di colore leggermente più chiaro. Sbucciate le cipolle e affettatele. Raccogliete in una padella 20 g di burro con 30 g di z

INGREDIENTI PER CIRCA 18 BISCOTTI: 130 g di burro 125 g di farina speciale per pizza 100 g di farina di mais fioretto 90 g di zucchero semolato 75 g di farina 00 45 g di fecola di patate 5 g di lievito di birra fresco 2 tuorli 1 uovo limone lievito chimico per dolci sale zucchero a velo liquore di sambuco Amalgamare la farina speciale per pizza con 125 g di acqua e il lievito di birra sbriciolato, mescolate con una frusta e lasciate lievitare il composto in un luogo tiepido, coperto per circa 1 ora (poolish). Montate intanto il burro con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Quando sarà spumoso, unite l'uovo e i tuorli, uno alla volta, un pizzico di scorza grattugiata di limone e un cucchiaio di liquore di sambuco. Togliete la frusta (se lavorate con una planetaria) e mettete il gancio a foglia, quindi aggiungete al burro montato la farina 00, quella di mais, la fecola e 4 g di lievito per dolci. Infine incorporate il poolish sempre impastando. Raccogl

INGREDIENTI: 1 Kg di giuggiole molto mature circa 2 lt di acqua scorza di 1 limone non trattato 2 bicchieri di vino (preferibilmente rosso) 300 gr di mele cotogne 2 grappoli di uva (meglio la qualità zibibbo, altrimenti un'uva nera non da pasto) 1 kg di zucchero Lasciate appassire le giuggiole per un paio di giorni in un cestino. Lavate le giuggiole sotto un getto di acqua corrente e fatele scolare, eliminate il nocciolo. Lavate l'uva. Mettete le giuggiole in una pentola, aggiungete l'uva e lo zucchero, ricoprite il tutto con acqua e lasciate bollire per 90 minuti, a fuoco dolce senza coperchio. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Sbucciate le mele cotogne, tagliatele a tocchetti e aggiungetele alle giuggiole, mescolate. Quando l'acqua si è asciugata (ci vorrà almeno un'ora), aggiungete il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare mescolando di tanto in tanto. Quando il brodo di giuggiole ha raggiunto una consistenza crem

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 280 di filetto di manzo sgrassato 4 tuorli freschi di quaglia germogli di alfa alfa un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato aglio un cucchiaino  di senape dolce erba cipollina zucchero olio extravergine di oliva limone salsa Worchester sale - pepe Portate ad ebollizione 250 g di acqua con un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato, un cucchiaio di sale e uno di zucchero; spegnete, lasciate in infusione per 10 minuti, filtrate e lasciate raffreddare. Immergete i tuorli di quaglia, uno alla volta con molta delicatezza, nel tè freddo e lasciateli marinare per 24 ore in frigorifero. Tritate il filetto di manzo con il coltello, così da ottenere una grana molto fine. Condite il filetto con olio, sale, pepe, un cucchiaino di senape, uno spicchio di aglio intero senza buccia e un trito fine di erba cipollina, qualche goccia di succo di limone e pochissima salsa Worchester. Coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per 30 mi

INGREDIENTI PER 10 BICCHIERINI: MOUSSE CARAMELLO E CIOCCOLATO: 170 g di cioccolato fondente 5 tuorli d'uova 70 g di zucchero semolato 80 g di zucchero a velo 350 g di panna semimontata 120 g di panna liquida MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 210 g di cioccolato bianco 20 g di zucchero a velo 4 fogli di colla di pesce 1 baccello di vaniglia 200 g di panna semimontata 180 g di panna liquida GLASSA AL CIOCCOLATO: 325 g di cioccolato fondente 85 g di zucchero 150 g di latte 75 g di panna liquida BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI 140 g di farina bianca 00 140 g di zucchero di canna 140 g di burro 100 g di mandorle tritate finemente 40 g di pistacchi tritati finemente PROCEDIMENTO: MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO In una piccola casseruola mettete lo zucchero semolato (senza acqua) e fatelo caramellare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida scaldata a parte in un'altra cas

INGREDIENTI: 500 g di baccalà (stoccafisso) 250 g di olio extravergine di oliva 250 g di olio di oliva un bicchiere di latte intero mezzo spicchio di aglio un mazzetto di prezzemolo tritato sale e pepe Prendete il baccalà e fatelo ammollare in acqua fredda corrente per 24 ore. Dopodiché immergetelo in una pentola con dell'acqua fredda, aggiungete il bicchiere di latte una presa di sale grosso e cuocetelo per almeno 25/30  minuti dal bollore a fuoco medio. Scolate il baccalà (tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura), trasferitelo su un tagliere, quindi eliminate la pelle e tutte le lische, raccogliete la polpa in una planetaria. Fate scaldare l'olio a 60° C. Tritate l'aglio, aggiungetelo alla polpa del baccalà assieme al prezzemolo e iniziate a mantecare nella planetaria con il gancio a foglia aggiungendo l'olio a filo fino a quando non otterrete un composto denso e corposo , salate e pepate, se necessario aggiungete un po' del liquido d

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di zucca pulita 1 scalogno 200 ml di brodo vegetale 4 fette di scamorza 50 g di panna liquida 6 tuorli 200 g di finferli 4 fette di bacon 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio zucchero di canna olio extravergine di oliva sale e pepe Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con due cucchiai di olio, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, bagnate con il brodo e fate cuocere per 10/15 minuti. Non appena la zucca sarà cotta, frullatela con un mixer a immersione. Trasferite la purea ottenuta in una ciotola, unite la panna e i tuorli e amalgamate. Filtrate il tutto con un colino e regolate di sale e pepe. Disponete una fetta di scamorza sul fondo di quattro cocotte individuali, coprite con la crema di zucca preparata. Mettete le cocotte in una teglia, con un pò di acqua, infornate a 120° C e fate cuocere a bagnomaria per 35/40 minuti. A cottura ultimata, levate dal forno e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate i

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di riso basmati 12 gamberi 150 g di piselli 1/2 limone olio extravergine di oliva curry in polvere salsa di soia 1 pomodoro sale e pepe Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Scolate il riso e insaporitelo con un cucchiaio di curry in polvere, un cucchiaio di salsa di soia, il pomodoro tagliato a dadini e una macinata di pepe. Pulite i gamberi e lessateli con i piselli per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolate tutto, lasciate 4 gamberi interi e tagliate gli altri a pezzetti. Unite i gamberi a pezzetti e i piselli al riso e condite tutto con il succo di 1/2 limone e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Servite il riso in 4 piatti, aiutandovi con un anello rotondo e completate con i gamberi interi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 200 g di misticanza 150 g di farina 2 uova 2,5 dl di latte la punta di un cucchiaio di lievito di birra secco un cucchiaio di olio extravergine di oliva olio di arachide per friggere sale e pepe Lavate con cura l'insalata sotto l'acqua corrente e asciugatela con l'apposita centrifuga. Setacciate la farina e mescolatela con il lievito di birra secco, aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute; unite l'olio di oliva, salate, pepate e mescolate facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia; fate riposare mezz'ora. Incorporate l'insalata alla pastella, spezzettando le foglie più grandi. Prelevate il composto a cucchiaiate e friggetele in abbondante olio caldo. Appena le frittelle cominciano a dorare sui bordi, giratele con una paletta e fatele dorare anche dall'altro lato; scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta da cucina. Salatele e servitele man mano che sono p

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 300 g di ricotta di pecora 150 g di zucchero semolato 100 g di zucchero a velo 100 g di mandorle pelate 5 uova 3 pere Kaiser belle sode 1 limone aceto bianco mezzo baccello di vaniglia sale farina e burro per gli stampi Lavorate la ricotta per renderla cremosa e senza grumi. Frullate le mandorle con lo zucchero a velo, unitele alla ricotta, incorporate poi le uova, uno alla volta, e completate con la scorza grattugiata del limone. Versate l'impasto in 6 stampini da crème caramel imburrati e infarinati, riempiteli lasciando 2 cm dal bordo. Appoggiate gli stampini su di una placca e infornateli a 170°C per 25 minuti. Tagliate a spicchi le pere, sbucciatele ed eliminate i torsoli. Versate in un pentolino lo zucchero semolato, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e pochissima acqua. Portate sul fuoco e, quando lo zucchero comincia a prendere colore, unite le pere, la vaniglia e lasciate cuocere per 2 minuti. Sfornate i budini, l

INGREDIENTI: 250 g di farina ai cereali 500 g di farina tipo 1 550 g di acqua 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di malto 15 g di sale olio extravergine di oliva farina di semola Iniziare facendo l'autolisi, mettere le farine nella planetaria con 450 g di acqua e impastare per 1 minuto circa (si deve avere un impasto stracciato e poco omogeneo). lasciare riposare per almeno 30 minuti. Dopo aver fatto l'autolisi aggiungete il lievito sciolto in 50 g di acqua e il malto, impastate con il gancio a spirale per almeno 5 minuti. Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e aggiungetelo all'impasto, impastate per altri 10 minuti circa (l'impasto sarà pronto quando si staccherà bene dai bordi della planetaria). Finito di impastare trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, formate una palla e lasciate riposare coperto da una zuppiera per 30 minuti. Dopo il riposo mettete l'impasto in una ciotola leggermente u

INGREDIENTI PER 30 BISCOTTI: 225 g di zucchero 200 g di farina di mandorle 100 g di pinoli 100 g di farina di riso 2 albumi lievito in polvere per dolci limone sale Miscelate la farina di riso con la farina di mandorle, 115 g di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci e la scorza grattugiata di un limone. Tostate i pinoli in una padella antiaderente e uniteli al composto. Montate gli albumi a neve con 110 g di zucchero e un pizzico di sale, incorporateli delicatamente al composto di farine. Usando una tasca da pasticcere distribuite l'impasto su una placca ricoperta di carta forno formando 30 mucchietti. Infornate a 160° C per 20 minuti circa.

INGREDIENTI: 500 g di farina tipo 1 70 g di strutto 2 pizzichi di bicarbonato 8 g di sale acqua tiepida Versare la farina sulla spianatoia e formare un piccolo cratere, mettete all'interno lo strutto, il sale e il bicarbonato, impastate aiutandovi eventualmente con un po' di acqua tiepida. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, dividete l'impasto in tanti panetti da circa 100 g ciascuno. Tirateli con il matterello fino a formare dei dischi con diametro di circa 20/30 cm. Cuocete le piadine su una padella di ferro (o terracotta) forandola con i rebbi di una forchetta, si gira e si fora di nuovo poi si rigira per l'ultima volta (la cottura dura in totale 5 minuti). Fate così per tutti i panetti di impasto.   Servite calda farcita a piacere o al posto del pane.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 kg di petto d'anatra 4 piadine (la ricetta la trovi nel blog) 400 g di carote 250 g di porri 50 g di indivia riccia sesamo bianco sesamo nero peperoncino erba cipollina miele salsa di soia aceto balsamico olio extravergine di oliva sale Pulite e preparate il petto d'anatra, fiammeggiando per togliere eventuali residui di piume poi immergete il petto in acqua bollente per 2 minuti a fuoco spento, scolatelo e  incidete a fondo la pelle con un coltello praticando dei tagli obliqui e incrociati, in modo da formare una griglia. Adagiate il petto dalla parte della pelle in una padella antiaderente , copritelo con un foglio di carta forno e appoggiatevi sopra un peso, cuocetelo per 5 minuti, poi giratelo dalla parte della carne e proseguite la cottura senza il peso per altri 5 minuti. Mondate e tagliate i porri a rondelle, sbucciate le carote e riducetele a listerete, mondate l'indivia riccia e spezzettatela, sminuzzate il mazzetto

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: 450 g di spinaci 450 g di latte 120 g di topinambur 80 g di rafano 70 g di formaggio grana grattugiato 30 g burro (più un po') 30 g di farina 4 uova amido di mais pangrattato olio di arachide sale Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con un pizzico di sale. Mondate gli spinaci, lavateli e cuoceteli con poca acqua salata per 3 minuti, quindi tuffateli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, strizzateli ottenendo una palla di circa 350 g e frullateli. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola unitevi la farina mescolando con un cucchiaio di legno, togliete la casseruola dal fuoco e unite 200 g di latte caldo poco alla volta per non formare i grumi, mescolate bene, riportate sul fuoco, regolate di sale e fate cuocere mescolando finché la salsa non si rapprende. Togliete dal fuoco e unite alla salsa i 4 tuorli, mescolate bene, quindi aggiungete gli spinaci frullati, il grana grattugiato, una presa di sale e gli