INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello
200 g di pancetta
10 prugne secche
100 g di speck
100 g di pinoli già tostati
vino bianco secco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti.
Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate, eliminate la carta forno e rimettete il girello nel tegame.
Profumate con le erbe aromatiche, aggiustate di sale e di pepe, sfumate con il vino e ultimate la cottura per altri 20 minuti circa.
Mettete le fette di speck restanti nel forno ancora caldo fino a renderle croccanti e tritate finemente i pinoli restanti.
Sfornate la carne e trasferitela in un piatto da portata.
Accompagnate con speck e pinoli tritati e servite.
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