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Visualizzazione dei post da 2018

TAGLIATELLE AL RAGU' BIANCO E PECORINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di tagliatelle all'uovo
200 g di polpa di vitello
200 g di fesa di maiale
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 carota
vino bianco secco
brodo vegetale
alloro
pecorino toscano non troppo stagionato
olio extravergine di oliva
sale - pepe

Mondate sedano, cipolla e carota, tagliateli in una dadolata di piccole dimensioni e soffriggeteli in una padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti.

Tritate finemente con il coltello le carni di vitello e di maiale, aggiungetele alle verdure soffritte e rosolatele fino a che non si saranno asciugate.

Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo vegetale, unite due foglie di alloro. Salate e pepate e spegnete il fuoco.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele direttamente nella padella del ragù completando la cottura.

Cospargete con il pecorino grattugiato e servite subito.


CHURROS SALATI CON SALSA AL PORTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
135 g di farina
120 g di burro
70 g di formaggio grana grattugiato
2 uova piccole
400 g di Porto rosso
paprica dolce
olio di arachide
sale

Setacciate la farina.
Mettete in una casseruola 200 g di acqua, il burro e un pizzico di sale; al levarsi del bollore versate la farina a pioggia, abbassate il fuoco al minimo e continuate a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.
Aggiungete il formaggio grana e salate.

Lasciate intiepidire il composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta mescolando con un cucchiaio o, meglio ancora con una frusta.

Nel frattempo preparate la salsa al Porto: portate ad ebollizione il Porto in una piccola casseruola e lasciatelo sobbollire per circa 10 minuti o fino a quando non si sarà ridotto a circa un terzo del volume iniziale.

Trasferite il composto per i churros in una sacca da pasticciere munita di bocchetta seghettata del diametro di 12 mm.

Calate l'impasto in filoncini lunghi circa 10 cm in abbondante ol…

INSALATA DI CARCIOFI, SPINACI E SCALOGNO CON PANNA ACIDA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
80 g di spinaci novelli
80 g di panna acida
un cucchiaio di aceto di vino rosso
un cucchiaino di zucchero semolato
2 carciofi
2 scalogni (circa 60 g)
limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite, affettate i carciofi finemente e conditeli con il succo di mezzo limone e sale.
Lavate gli spinaci novelli e asciugateli.
Sbucciate gli scalogni e sfaldateli separando le guaine, poi apritele in modo da appiattirle leggermente.

Portate ad ebollizione 150 g di acqua con l'aceto, lo zucchero e una presa di sale, unite gli scalogni, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare tutto.

Scolate gli scalogni e uniteli agli spinaci e ai carciofi.

Mescolate la panna acida con 4 cucchiai di olio, sale e pepe, distribuite il condimento sull'insalata e servite.



TORTA DI PATATE PIACENTINA

INGREDIENTI:
Per la pasta:
350 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
Sale
Acqua tiepida

Per il ripieno:
1kg di patate a pasta gialla
1 porro
1 cipolla dorata
100 gr di formaggio grana grattugiato
Una noce di burro
Un po’ di lardo macinato
Sale
Olio extravergine d’oliva
Un uovo

Cominciamo con l’impasto:
Amalgamare la farina con il burro e una presa di sale, aggiungere acqua tiepida fino a quando non si ha un impasto sodo ma elastico. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare.

Nel frattempo lessare le patate in abbondante acqua.

Mondare il porro e la cipolla.
Soffriggere il lardo con l’olio extravergine, aggiungere il porro e la cipolla tritati finemente.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate in una terrina, aggiungere il porro e la cipolla, il formaggio grattugiato, la noce di burro e una presa di sale,  amalgamare bene e mettere da parte.

Prendere la pasta e stenderla in un disco abbastanza sottile (dovrete ricavare un disco di circa 32/33 cm) foderare …

ALETTE DI POLLO FRITTE SU GALLETTA DI AVOCADO E ARANCIA AMARA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 alette di pollo
50 g di cipolla rossa
1 arancia amara
1 avocado
farina
olio di semi di arachide
paprika dolce
olio extravergine di oliva
sale

Spuntate le alette di pollo, poi tagliatele a metà nel punto di giuntura; raschiate la polpa e spingetela lungo l'osso mettendolo a nudo.
Grattugiate la scorza dell'arancia amara.
Pelate a vivo l'arancia in modo da rimuovere completamente la parte bianca e le pellicine.
Tagliate a dadini la polpa.
Sbucciate l'avocado, tagliatelo a dadini e unitelo all'arancia; mescolate i due frutti con la metà della scorza grattugiata e con la cipolla rossa tritata finemente.
Condite tutto con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e una presa di sale e distribuite nei piatti formando 4 gallette con l'aiuto di un coppapasta.

Mettete a scaldare abbondante olio di semi di arachide in una casseruola.
Passate le mezze alette nella farina e friggetele nell'olio a 180° C. Quando le alette saranno be dorate, s…

FILETTI DI TRIGLIA CON ERBETTE E FINOCCHI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
280 g di filetti di triglia
200 g di finocchio
200 g di vino bianco secco
100 g di erbette
7 baccelli di cardamomo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero in grani

Mondate le erbette e il finocchio tenendo da parte le barbine.

Portate ad ebollizione in una casseruola un litro di acqua con i baccelli interi di cardamomo, il vino, un cucchiaio  di grani di pepe e una presa di sale. Avremo così un brodo di vino.

Lessate i finocchi nel brodo di vino per 5 minuti. Dopo 2 minuti aggiungete le erbette e lessatele per 3 minuti, quindi scolatele con la schiumaiola insieme ai finocchi.

Abbassate il fuoco sotto il brodo di vino, tuffatevi i filetti di triglia e lessateli molto dolcemente per una decina di minuti.

Aprite i baccelli di cardamomo, estraetene i semini e uniteli a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e alle barbine di finocchio, tritate finemente (condimento aromatico).

Distribuite le erbette e i finocchi lessati nei piatti, appoggiatevi sopra i filet…

CROSTINI CON SPUMA DI FEGATO

INGREDIENTI PER 16 CROSTINI:

350 g di cipolle rosse
200 g di fegato di vitello a fette
200 g di burro
100 g di Marsala
30 g di zucchero
30 g di aceto di vino rosso
pane ai cereali
aneto
olio extravergine di oliva
sale - pepe

Rosolate il fegato in 30 g di burro spumeggiante per 2 minuti per lato sul fuoco molto vivace, il fegato dovrà rimanere rosato all'interno.
Salate e pepate.
Togliete le fette di fegato dalla padella e deglassate il fondo bagnando con 100 g diMarsala.
Fate ridurre il liquido di un terzo e poi spegnete.

Tagliate il fegato a pezzetti, raccoglietelo nel mixer, unite il fondo di cottura declassato, 150 g di burro a pezzetti e frullate fino ad ottenere una crema morbida.
Mettete il tutto in una ciotola.
Mettete la ciotola a bagnomaria con acqua ghiacciata e montate con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma soda e di colore leggermente più chiaro.

Sbucciate le cipolle e affettatele.
Raccogliete in una padella 20 g di burro con 30 g di zucchero, portate sul f…

PAN DE MEJ

INGREDIENTI PER CIRCA 18 BISCOTTI:

130 g di burro
125 g di farina speciale per pizza
100 g di farina di mais fioretto
90 g di zucchero semolato
75 g di farina 00
45 g di fecola di patate
5 g di lievito di birra fresco
2 tuorli
1 uovo
limone
lievito chimico per dolci
sale
zucchero a velo
liquore di sambuco

Amalgamare la farina speciale per pizza con 125 g di acqua e il lievito di birra sbriciolato, mescolate con una frusta e lasciate lievitare il composto in un luogo tiepido, coperto per circa 1 ora (poolish).

Montate intanto il burro con lo zucchero semolato e un pizzico di sale.
Quando sarà spumoso, unite l'uovo e i tuorli, uno alla volta, un pizzico di scorza grattugiata di limone e un cucchiaio di liquore di sambuco.

Togliete la frusta (se lavorate con una planetaria) e mettete il gancio a foglia, quindi aggiungete al burro montato la farina 00, quella di mais, la fecola e 4 g di lievito per dolci.
Infine incorporate il poolish sempre impastando.

Raccogliete l'impasto in un…

BRODO DI GIUGGIOLE

INGREDIENTI:
1 Kg di giuggiole molto mature
circa 2 lt di acqua
scorza di 1 limone non trattato
2 bicchieri di vino (preferibilmente rosso)
300 gr di mele cotogne
2 grappoli di uva (meglio la qualità zibibbo, altrimenti un'uva nera non da pasto)
1 kg di zucchero



Lasciate appassire le giuggiole per un paio di giorni in un cestino.
Lavate le giuggiole sotto un getto di acqua corrente e fatele scolare, eliminate il nocciolo.

Lavate l'uva.
Mettete le giuggiole in una pentola, aggiungete l'uva e lo zucchero, ricoprite il tutto con acqua e lasciate bollire per 90 minuti, a fuoco dolce senza coperchio.
Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Sbucciate le mele cotogne, tagliatele a tocchetti e aggiungetele alle giuggiole, mescolate.

Quando l'acqua si è asciugata (ci vorrà almeno un'ora), aggiungete il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare mescolando di tanto in tanto.

Quando il brodo di giuggiole ha raggiunto una consistenza cremosa toglietelo dal fuoc…

MINI TARTARE CON UOVO DI QUAGLIA AFFUMICATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
280 di filetto di manzo sgrassato
4 tuorli freschi di quaglia
germogli di alfa alfa
un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato
aglio
un cucchiaino  di senape dolce
erba cipollina
zucchero
olio extravergine di oliva
limone
salsa Worchester
sale - pepe


Portate ad ebollizione 250 g di acqua con un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato, un cucchiaio di sale e uno di zucchero; spegnete, lasciate in infusione per 10 minuti, filtrate e lasciate raffreddare.
Immergete i tuorli di quaglia, uno alla volta con molta delicatezza, nel tè freddo e lasciateli marinare per 24 ore in frigorifero.

Tritate il filetto di manzo con il coltello, così da ottenere una grana molto fine.
Condite il filetto con olio, sale, pepe, un cucchiaino di senape, uno spicchio di aglio intero senza buccia e un trito fine di erba cipollina, qualche goccia di succo di limone e pochissima salsa Worchester.
Coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per 30 minuti circa.

Elimina…

BICCHIERINO AI DUE CIOCCOLATI CON BISCOTTO FRIABILE

INGREDIENTI PER 10 BICCHIERINI:

MOUSSE CARAMELLO E CIOCCOLATO:
170 g di cioccolato fondente
5 tuorli d'uova
70 g di zucchero semolato
80 g di zucchero a velo
350 g di panna semimontata
120 g di panna liquida

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
210 g di cioccolato bianco
20 g di zucchero a velo
4 fogli di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
200 g di panna semimontata
180 g di panna liquida

GLASSA AL CIOCCOLATO:
325 g di cioccolato fondente
85 g di zucchero
150 g di latte
75 g di panna liquida

BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI
140 g di farina bianca 00
140 g di zucchero di canna
140 g di burro
100 g di mandorle tritate finemente
40 g di pistacchi tritati finemente

PROCEDIMENTO:

MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO
In una piccola casseruola mettete lo zucchero semolato (senza acqua) e fatelo caramellare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida scaldata a parte in un'altra casseruola
Rimettete il composto sul …

BACCALA' MANTECATO ALLA VENEZIANA

INGREDIENTI:

500 g di baccalà (stoccafisso)
250 g di olio extravergine di oliva
250 g di olio di oliva
un bicchiere di latte intero
mezzo spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale e pepe

Prendete il baccalà e fatelo ammollare in acqua fredda corrente per 24 ore.
Dopodiché immergetelo in una pentola con dell'acqua fredda, aggiungete il bicchiere di latte una presa di sale grosso e cuocetelo per almeno 25/30  minuti dal bollore a fuoco medio.

Scolate il baccalà (tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura), trasferitelo su un tagliere, quindi eliminate la pelle e tutte le lische, raccogliete la polpa in una planetaria.

Fate scaldare l'olio a 60° C.

Tritate l'aglio, aggiungetelo alla polpa del baccalà assieme al prezzemolo e iniziate a mantecare nella planetaria con il gancio a foglia aggiungendo l'olio a filo fino a quando non otterrete un composto denso e corposo , salate e pepate, se necessario aggiungete un po' del liquido di cottura e cont…

CATALANA DI ZUCCA CON SCAMORZA, FINFERLI E BACON CROCCANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di zucca pulita
1 scalogno
200 ml di brodo vegetale
4 fette di scamorza
50 g di panna liquida
6 tuorli
200 g di finferli
4 fette di bacon
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
zucchero di canna
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con due cucchiai di olio, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, bagnate con il brodo e fate cuocere per 10/15 minuti.
Non appena la zucca sarà cotta, frullatela con un mixer a immersione.

Trasferite la purea ottenuta in una ciotola, unite la panna e i tuorli e amalgamate.
Filtrate il tutto con un colino e regolate di sale e pepe.

Disponete una fetta di scamorza sul fondo di quattro cocotte individuali, coprite con la crema di zucca preparata.

Mettete le cocotte in una teglia, con un pò di acqua, infornate a 120° C e fate cuocere a bagnomaria per 35/40 minuti. A cottura ultimata, levate dal forno e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate i funghi: puliteli e tagli…

RISO BASMATI CON GAMBERI E PISELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso basmati
12 gamberi
150 g di piselli
1/2 limone
olio extravergine di oliva
curry in polvere
salsa di soia
1 pomodoro
sale e pepe

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata.

Scolate il riso e insaporitelo con un cucchiaio di curry in polvere, un cucchiaio di salsa di soia, il pomodoro tagliato a dadini e una macinata di pepe.

Pulite i gamberi e lessateli con i piselli per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolate tutto, lasciate 4 gamberi interi e tagliate gli altri a pezzetti.

Unite i gamberi a pezzetti e i piselli al riso e condite tutto con il succo di 1/2 limone e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Servite il riso in 4 piatti, aiutandovi con un anello rotondo e completate con i gamberi interi.












MEDAGLIONI SOFFICI DI MISTICANZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 g di misticanza
150 g di farina
2 uova
2,5 dl di latte
la punta di un cucchiaio di lievito di birra secco
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
olio di arachide per friggere
sale e pepe

Lavate con cura l'insalata sotto l'acqua corrente e asciugatela con l'apposita centrifuga.

Setacciate la farina e mescolatela con il lievito di birra secco, aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute; unite l'olio di oliva, salate, pepate e mescolate facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia; fate riposare mezz'ora.

Incorporate l'insalata alla pastella, spezzettando le foglie più grandi.

Prelevate il composto a cucchiaiate e friggetele in abbondante olio caldo.

Appena le frittelle cominciano a dorare sui bordi, giratele con una paletta e fatele dorare anche dall'altro lato; scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta da cucina.

Salatele e servitele man mano che sono pronte.


BUDINO DI RICOTTA CON PERE AL CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

300 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
100 g di mandorle pelate
5 uova
3 pere Kaiser belle sode
1 limone
aceto bianco
mezzo baccello di vaniglia
sale
farina e burro per gli stampi

Lavorate la ricotta per renderla cremosa e senza grumi.
Frullate le mandorle con lo zucchero a velo, unitele alla ricotta, incorporate poi le uova, uno alla volta, e completate con la scorza grattugiata del limone.

Versate l'impasto in 6 stampini da crème caramel imburrati e infarinati, riempiteli lasciando 2 cm dal bordo.

Appoggiate gli stampini su di una placca e infornateli a 170°C per 25 minuti.

Tagliate a spicchi le pere, sbucciatele ed eliminate i torsoli.

Versate in un pentolino lo zucchero semolato, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e pochissima acqua.
Portate sul fuoco e, quando lo zucchero comincia a prendere colore, unite le pere, la vaniglia e lasciate cuocere per 2 minuti.

Sfornate i budini, lasciateli intiepidire, sf…

FIOR DI PANE

INGREDIENTI:

250 g di farina ai cereali
500 g di farina tipo 1
550 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
15 g di sale
olio extravergine di oliva
farina di semola

Iniziare facendo l'autolisi, mettere le farine nella planetaria con 450 g di acqua e impastare per 1 minuto circa (si deve avere un impasto stracciato e poco omogeneo). lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Dopo aver fatto l'autolisi aggiungete il lievito sciolto in 50 g di acqua e il malto, impastate con il gancio a spirale per almeno 5 minuti.
Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e aggiungetelo all'impasto, impastate per altri 10 minuti circa (l'impasto sarà pronto quando si staccherà bene dai bordi della planetaria).

Finito di impastare trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, formate una palla
e lasciate riposare coperto da una zuppiera per 30 minuti.

Dopo il riposo mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extra…

BISCOTTI MORBIDI AL LIMONE

INGREDIENTI PER 30 BISCOTTI:
225 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
100 g di pinoli
100 g di farina di riso
2 albumi
lievito in polvere per dolci
limone
sale

Miscelate la farina di riso con la farina di mandorle, 115 g di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci e la scorza grattugiata di un limone.
Tostate i pinoli in una padella antiaderente e uniteli al composto.
Montate gli albumi a neve con 110 g di zucchero e un pizzico di sale, incorporateli delicatamente al composto di farine.
Usando una tasca da pasticcere distribuite l'impasto su una placca ricoperta di carta forno formando 30 mucchietti.
Infornate a 160° C per 20 minuti circa.





PIADINA ROMAGNOLA

INGREDIENTI:
500 g di farina tipo 1 70 g di strutto 2 pizzichi di bicarbonato 8 g di sale acqua tiepida
Versare la farina sulla spianatoia e formare un piccolo cratere, mettete all'interno lo strutto, il sale e il bicarbonato, impastate aiutandovi eventualmente con un po' di acqua tiepida.
Lavorate l'impasto per una decina di minuti, dividete l'impasto in tanti panetti da circa 100 g ciascuno. Tirateli con il matterello fino a formare dei dischi con diametro di circa 20/30 cm. Cuocete le piadine su una padella di ferro (o terracotta) forandola con i rebbi di una forchetta, si gira e si fora di nuovo poi si rigira per l'ultima volta (la cottura dura in totale 5 minuti). Fate così per tutti i panetti di impasto. Servite calda farcita a piacere o al posto del pane.

PIADINE CON PETTO D'ANATRA E VERDURE ALLA SOIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di petto d'anatra
4 piadine (la ricetta la trovi nel blog)
400 g di carote
250 g di porri
50 g di indivia riccia
sesamo bianco
sesamo nero
peperoncino
erba cipollina
miele
salsa di soia
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale

Pulite e preparate il petto d'anatra, fiammeggiando per togliere eventuali residui di piume poi immergete il petto in acqua bollente per 2 minuti a fuoco spento, scolatelo e  incidete a fondo la pelle con un coltello praticando dei tagli obliqui e incrociati, in modo da formare una griglia.
Adagiate il petto dalla parte della pelle in una padella antiaderente , copritelo con un foglio di carta forno e appoggiatevi sopra un peso, cuocetelo per 5 minuti, poi giratelo dalla parte della carne e proseguite la cottura senza il peso per altri 5 minuti.

Mondate e tagliate i porri a rondelle, sbucciate le carote e riducetele a listerete, mondate l'indivia riccia e spezzettatela, sminuzzate il mazzetto di erba cipollina.

FLAN DI SPINACI CON CHIPS DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
450 g di spinaci
450 g di latte
120 g di topinambur
80 g di rafano
70 g di formaggio grana grattugiato
30 g burro (più un po')
30 g di farina
4 uova
amido di mais
pangrattato
olio di arachide
sale

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con un pizzico di sale.

Mondate gli spinaci, lavateli e cuoceteli con poca acqua salata per 3 minuti, quindi tuffateli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, strizzateli ottenendo una palla di circa 350 g e frullateli.

Sciogliete 30 g di burro in una casseruola unitevi la farina mescolando con un cucchiaio di legno, togliete la casseruola dal fuoco e unite 200 g di latte caldo poco alla volta per non formare i grumi, mescolate bene, riportate sul fuoco, regolate di sale e fate cuocere mescolando finché la salsa non si rapprende.
Togliete dal fuoco e unite alla salsa i 4 tuorli, mescolate bene, quindi aggiungete gli spinaci frullati, il grana grattugiato, una presa di sale e gli albumi montati a …

CROSTONE CON INSALATA DI PUNTARELLE E MAIONESE DI RUCOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
450 g di puntarelle
4 fette di pane casereccio
100 g di olio di arachide
40 g di latte
30 g di acciughe sott'olio
20 g di rucola
10 g di mandorle pelate
5 g di semi di finocchio
2 peperoncini freschi
limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Con un mixer ad immersione frullate la rucola, il latte e le mandorle, aggiungete una presa di sale, una macinata di pepe e l'olio di arachide versato a filo continuando a frullare.
Al termine aggiungete qualche goccia di succo di limone e mescolate.

Private i peperoncini dai semi e tritateli grossolanamente; tagliate le acciughe a tocchetti e mescolatele ai peperoncini aggiungendo i semi di finocchio, il succo di mezzo limone e 30 g di olio extravergine di oliva

Mondate le puntarelle, tagliatele a strisce sottili e irroratele con il condimento.

Tostate le fette di pane in una padella con un filo di olio extravergine di oliva 2 minuti per lato.

Disponete nei piatti le fette di pane e distribuitevi sopra l'…

FRITTELLE DI BIETOLE CON MAIONESE ALLE MANDORLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di patate
500 g di bietole da costa
120 g di pane grattugiato
100 g di farina
30 g di mandorle spellate
Limone
Noce moscata
Fecola di patate
Curcuma in polvere
Paprica in polvere
Sale
Olio di arachidi

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele, schiacciatele con una forchetta e fatele raffreddare.
Lavale le bietole e separate le foglie verdi dalla costa.
Lessate le foglie verdi in acqua bollente salata per 4/5 minuti, sgocciolatele tenendo l’acqua bollente sul fuoco, raffreddatele in acqua fredda, strizzatele per bene e tritatele.
Tagliate a piccoli cubetti le coste e lessatele nella stessa acqua delle foglie per 5/6 minuti.
Mescolate in una ciotola le patate, le bietole (sia le foglie che le coste), 2 cucchiai di fecola di patate, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1/4 di limone.
Modellate l’impasto in 20 palline di circa 35 g ciascuna.
Mescol…

PANE PAGLIACCIO (PAIN PAILLASSE)

INGREDIENTI:

Prefermento 1:
55 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
35 g di acqua
5 g di sale

Prefermento 2:
45 g di prefemento 1 (quello che rimane lo potete conservare in frigo e utilizzare per un altro impasto)
60 g di farina 0
30 g di acqua

Impasto finale:
tutto il preferendo della fase 2
400 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
280 g di acqua
10 g di sale

Il giorno prima

Preparate il prefemento 1 mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola al mattino e lasciatelo a temperatura ambiente fino a sera.
La sera miscelate i 45 g di prefermento 1 con gli ingredienti del prefermento 2 e lasciate riposare tutta la notte sempre a temperatura ambiente.

Al mattino seguente setacciate i 400 g di farina unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra e il sale, impastate nella planetaria per 3 minuti a velocità bassa, aggiungete il prefermento 2 e continuate ad impastare per almeno 10 minuti a ve…

MACARONS AL CACAO CON CREMA DI NOCCIOLE

Ingredienti per i macarons:
3 albumi a temperatura ambiente
40 g di zucchero
210 g di zucchero a velo
125 g di farina di mandorle
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Per farcire:
150 g di burro
150 g di zucchero
qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale con una frusta elettrica o con la planetaria.
Appena saranno ben fermi unire lo zucchero e lo zucchero a velo, il cacao, le mandorle e amalgamate dolcemente con movimenti dal basso verso l'alto.
Introdurre il composto di albumi in una tasca da pasticcere a bocchetta larga e liscia e formare dei mucchietti du una placca rivestita di carta forno (o, se lo avete sull'apposito tappetino in silicone per macarons) tenete conto che riposando si allargano, devono raggiungere dopo il riposo una misura di 4 cm circa di diametro..
Lasciate riposare per 8 ore in un luogo fresco…

GNOCCHETTI CON GORGONZOLA , ZUCCA E PROSCIUTTO CRUDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per l'impasto:
500 g di farina
5 uova
50 ml di acqua

Per il condimento:
250 ml di panna da cucina liquida
150 g di gorgonzola
100 g di prosciutto crudo tagliato a julienne
300 g di zucca già pulita
formaggio grana grattugiato
50 g di burro
sale

Iniziamo a fare il condimento:
in una padella fate sciogliere il burro, unite la zucca tagliata a dadini piccoli e fate soffriggere per bene a fiamma non troppo alta.
Aggiungete la panna, il gorgonzola ed infine il prosciutto crudo e lasciate insaporire per una decina di minuti.
Regolate di sale.

Nel frattempo preparate gli gnocchetti: impastate la farina con le uova e l'acqua fino ad ottenere un impasto colloso ma consistente.
Con l'apposito attrezzo a buchi larghi, fate cadere l'impasto in acqua bollente e leggermente salata e lasciate cuocere per circa 2 minuti.

Scolate gli gnocchetti e versateli direttamente in padella.
Mantecate per circa un minuto e impiattate.
Cospargete con abbondante formaggio…

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACON CROCCANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso vialone nano
200 g di polpa di zucca
1 scalogno
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 lt di brodo
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
150 g di robiola
4 fette di bacon
sale

Tritate finemente lo scalogno, la salvia e il rosmarino e mettete da parte.
Prendete la zucca, con un coltello dividetela a metà e poi a fette, dopodichè pulite bene l'interno svuotandolo di semi e filamenti.
Tagliate la polta di zucca a dadini e tritateli finemente con un mixer fino ad ottenere una consistenza molto fine.
In un'ampia padella antiaderente fate rosolare lo scalogno con un filo di olio, aggiungete il trito di salvia e rosmarino  e fate cuocere per 15 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo un po' di brodo.

Quando lo scalogno sarà ben dorato, unite la zucca tritata, regolate di sale a vostro piacimento e aggiungete il riso, mescolando bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto.
Fate tostare il riso e sfumate con il…

CIAMBELLA BICOLORE

INGREDIENTI:

6 uova
250 g di zucchero
350 g di farina 00
150 ml di latte
80 g di olio (io di solito uso olio di semi di mais)
una bustina di lievito per dolci
30 g di cacao amaro
un limone non trattato
un pizzico di sale
zucchero in granella

Montare le uova con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere l'olio e il latte a filo, amalgamandoli delicatamente con una spatola, quindi aggiungete la buccia di limone grattugiata.

Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla a cucchiaiate all'impasto, con molta delicatezza e con movimenti dal basso verso l'alto per non farlo smontare.

Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella del diametro di 24/26 cm e versare circa metà del composto.

Aggiungere il cacao amaro setacciato all'altra parte di impasto, mescolando sempre delicatamente, versare l'impasto al cioccolato nello stampo.

Cospargere la superficie con la granella di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40/45 minuti…

ZUPPA INGLESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il biscotto:
135 g di albume
125 g di zucchero
90 g di tuorli
125 g di farina 00

Per la farcitura:
400 g di crema pasticciera
400 g di crema pasticciera al cioccolato
200 g di panna montata


Per la bagna:
70 g di alkermes
200 g di sciroppo di acqua e zucchero

Preparate il biscotto:
In un pentolino racogliete l'albume e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a 45°C. Versateli in una planetaria e iniziate a montare.
Unite a filo i tuorli e mescolate lentamente per non smontare l'albume.
Incorporate la farina, poca alla volta e mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Versate il composto sulla placca del forno rivestita di carta forno, livellate con una spatola.
Mettete in forno già caldo a 220°C e fate cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, levate e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna:
mescolate l'alkermes allo sciroppo di acqua e zucchero e tenete da parte.

Dividete la panna montata in due parti e …

CROSTATINE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:
Per la pasta sablè: 300 g di burro 150 g di zucchero a velo un uovo 400 g di farina 50 g di cacao amaro in polvere 1/2 bacca di vaniglia un pizzico di sale
Per la crema ganache: 150 g di cioccolato fondente 60 g di panna 60 g di sciroppo di glucosio
Per la pasta frolla montata: 370 g di burro 60 g di albume 150 g di zucchero a velo 450 g di farina 1/2 bacca di vaniglia un pizzico di sale
Iniziamo a preparare la pasta sablè: impastate il burro morbido con lo zucchero a velo, incorporate l'uovo e la farina setacciata con il cacao, il sale e la vaniglia, amalgamate accuratamente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare. Schiacciate la frolla con le mani, avvolgetela in un foglio di carta forno e stendetela con matterello.  Togliete la carta forno e con un coppapasta tondo realizzate tanti dischetti. Rivestite con i dischetti gli stampi per tartellette in silicone.
Per la crema ganache: scaldate sul fuoco la panna e il glucosio, ve…

FILONCINI DI PANE

INGREDIENTI PER 4 FILONCINI:

800 g di farina
500 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
4 g di malto
un cubetto di lievito di birra fresco (oppure una bustina di lievito secco)
20 g di sale

Sciogliete il sale nell'acqua, aggiungete il malto, l'olio e metà della farina, impastate per 2 minuti.
Aggiungete il lievito e la farina rimanente poco a poco.
Impastate per 15 minuti.

- Prima lievitazione:
fate una palla con l'impasto, mettetela su un'assa di legno leggermente infarinata e copritela bene



Lasciate riposare per 30 minuti.

Appiattite la pasta e piegatela in due da destra verso sinistra e poi dal basso verso l'alto.



Coprite ancora e fate riposare per altri 30 minuti.

Dividete la pasta in 4 parti uguali e create 4 filoni lunghi circa 20/25 cm.



Metteteli a riposare su di un telo e coprite bene, fate lievitare per 30 minuti.

Partendo dal primo che avete fatto date ad ogni filone la forma più allungata (tipo baguette), disponeteli sulla placca del forno rivesti…

CHEESECAKE DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

200 g di castagne precotte
300 g di ricotta
3 uova
250 g di yogurt bianco
100 g di zucchero
150 g di biscotti secchi al cioccolato
80 g di burro fuso
8 marron glacées
1 bicchierino di sherry

Spezzettate i biscotti e frullateli.
Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e lo sherry e lavorate per ottenere un impasto "bricioloso".

Rivestite il fondo in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro con un foglio di carta forno tagliato a misura.
Distribuite l'impasto, livellatelo e premetelo per comparato.
Infornate a 180°C per una decina di minuti.
Levate e lasciate intiepidire.
Raccogliete la ricotta nel bicchiere del mixer.
Unite le castagne, le uova, lo yogurt e lo zucchero e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Versate la crema sulla base di biscotti ormai tiepida e infornate a 160°C per altri 45 minuti.
Levate dal forno e fate raffreddare, dopodiché trasferitela in frigo per almeno 1 ora.

Togliete dal frigo sformate e …

MINI CHEESECAKE AL CONTRARIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di formaggio Philadelphia (o simile)
4 uova
100 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
90 g di burro
4 cucchiai di fiocchi di avena
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 confezione di lamponi
1 confezione di ribes rosso

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete i semi di vaniglia e il formaggio e lavorate con un cucchiaio di legno.

Distribuite il composto in 4 stampini a cerniera da 12 cm di diametro e infornate a 120°C per 45-50 minuti.
Spegnete e fate raffreddare in forno, quindi mettete in frigo e fate riposare per una notte.

Fate fondere il burro in una casseruola.
Raccogliete i fiocchi di avena nel bicchiere del mixer, unite lo zucchero di canna e il burro e frullate per pochi secondi, dovrete ottenere un impasto "bricioloso".
Sformate le cheesecake dagli stampini, coprite con l'impasto ottenuto, decorate con i frutti rossi e servite.



MUFFIN CON SALSA AL KIWI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di ricotta romana
5 uova
1 cucchiaio di farina
80 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
80 g di pinoli già pelati
scorza di 1 limone grattugiata
1 bicchierino di rum
burro
zucchero a velo

PER LA SALSA:
1 limone
3 kiwi maturi
10 g di zucchero

In una ciotola lavorate la ricotta, 1 uovo e 4 tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina setacciata, lo zucchero e 1/2 cucchiaino di cannella, unite la scorza di limone grattugiata, i pinoli e il rum.

Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Imburrate 4 stampini da 10 cm di diametro e alti almeno 4 cm; riempiteli con il composto fino a 2(3 di capacità.
Spolverizzate con la cannella rimasta e un pizzico di zucchero a velo e infornate a 130°C per 30 minuti.
Levate e fate raffreddare.

Per la salsa: sbucciate i kiwi, tagliateli a tocchetti e raccoglieteli nel bicchiere del mixer. Unite lo zucchero e il suc…

MINI CHEESECAKE ALL'ANANAS

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

40 G di biscotti alle mandorle
2 uova
1,5 dl di panna fresca
150 g di ricotta
50 g di formaggio fresco spalmabile
100 g di zucchero
2 + 1 fette di ananas un po' spesse
6 fette di ananas sottili
5 fogli di colla di pesce
1 ciuffo di menta
lamponi
sale

Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Aggiungete gli albumi montati al composto di tuorli, poco alla volta, amalgamandoli con un movimento dal basso verso l'alto.

Scaldate la panna in una casseruola, levate dal fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata.
Raccogliete la ricotta in una ciotola, unite il formaggio fresco spalmabili e la panna, lavorate bene con un cucchiaio di legno.
Incorporate delicatamente il composto di formaggi alle uova.
Tagliate a dadini le 2 fette di ananas spesse, aggiungetele al composto e mescolate.

Prendete 6 stampini da crostata indi…

CHEESECAKE SALATA CON ROBIOLA E SALMONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA:
225 g di farina (+ un altro po)
2 tuorli
1/2 cucchiaino di sale
115 g di burro ben freddo (+un altro po)

PER LA FARCIA:
350 g di tranci di salmone già spellati
1/2 lt di latte
225 g di salmone affumicato tagliato a fette sottili
2 uova
2 tuorli
20 cl di panna fresca
1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato (facoltativo)
175 g di robiola
sale e pepe

Iniziamo a fare la pasta:
setacciate la farina sulla spianatoia.
Fate la classica fontana, unite il burro tagliato a dadini e il sale e iniziate a impastare.
(Potete fare l'impasto anche nel robot da cucina azionando il tasto intermittente fino a quando non si avrà in impasto sabbiato).
Aggiungete i tuorli e 1-2 cucchiai di acqua fredda e continuate a lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Formate una palla, avvolgetela con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per 30 minuti.

Mettete i tranci di salmone in una casseruola a bordi alti, bagnate con il l…

MUFFIN AL MASCARPONE E BROCCOLI

INGREDIENTI PER 12 MUFFIN:

130 g di fette biscottate
60 g di burro (+ altro per gli stampini)
500 g di mascarpone
150 g di ricotta
1 uovo
1 tuorlo
150 g di gruyère grattugiato
250 g di cimette di broccolo già cotte al vapore
sale e pepe

Fate fondere il burro in una casseruola.
Levate e lasciate raffreddare.
Tritate finemente le fette biscottate e mettetele in una ciotola, unite il burro fuso e 100 g di mascarpone e amalgamate bene il tutto.
Imburrate 12 stampini da muffin.
Distribuite negli stampini l'impasto ottenuto, premete leggermente e mettete in frigo per almeno 1 ora.
Raccogliete in un'altra ciotola il mascarpone rimasto, aggiungete la ricotta, l'uovo, il tuorlo e il gruyere grattugiato, salate pepate e lavorate con una frusta.
Tritate leggermente le cimette di broccolo e aggiungetele al composto di mascarpone e ricotta, mescolate delicatamente.

Versate il composto nelle formine, livellate bene.
Mettete in forno caldo a 180°C e fate cuocere per 30/35 minuti.
Trascor…

TONNO SCOTTATO AI SEMI DI SESAMO E PAPAVERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di tonno in tranci da 75 g l'uno
50 g di semi di papavero
50 g di semi di sesamo
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 melanzana
200 g di pomodorini
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
1 radice di zenzero
olio extravergine di oliva
sale

Sciacquate i peperoni e fateli abbrustolire in forno a 180°/200° C per circa 30 minuti, una volta cotti, raccoglieteli in un sacchetto da freezer e lasciate raffreddare.
Pelateli, eliminate i semi e coste bianche interne e tagliateli a listarelle.
Conditeli con un pizzico di sale e un filo di olio e tenete da parte.

Sciacquate la melanzana e tagliatela a dadini, fateli saltare in padella antiaderente con un filo di olio, l'aglio e i pomodorini lavati e tagliati a metà.
Salate, insaporite con lo zenzero fresco grattugiato e tenete da parte.

Passate quattro tranci di tonno nei semi di sesamo e i restanti in quelli di  papavero, premendo bene per farli aderire su tutti i lati.

Scaldate una piastra antiaderente,…

TONNO SOTT'OLIO

INGREDIENTI PER 8/10 VASETTI DA 250 G L'UNO

5-6 Kg di tonno
olio di oliva (oppure olio di semi di girasole)
sale

Tagliate la testa al tonno ed svisceratelo, quindi tagliatelo a tranci delle dimensioni adatte ai vasetti che utilizzerete.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata (dovete considerare 80 g di sale per ogni kg di tonno pulito ed eviscerato).
Immergete i tranci di tonno nell'acqua che bolle e fateli cuocere per circa un'ora e mezza.

Trascorso il tempo di cottura, spegnete, scolate il tonno aiutandovi con una schiumaiola e fatelo raffreddare.

Togliete la pelle con un coltellino, l'osso centrale e le lische aiutandovi con le pinzette.

Avvolgete il tonno in un panno pulito e fatelo asciugare per 48 ore in un luogo fresco, cambiando il panno dopo 24 ore.

Distribuite i tranci di tonno nei vasetti sterilizzati e coprite con l'olio.
Fate riposare per una notte intera senza chiuderli e, se necessario, colmate con altro olio.
Quindi chiudeteli erme…

TARTARE DI TONNO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G di flletto di tonno
40 g di olive  taggiasche
20 g di capperi dissalati
un cucchiaio di senape delicata
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4 ciuffetti di menta x decorare

Battete finemente al coltello il filetto di tonno, raccogliete il battuto in una ciotola e condite con un filo di olio, il cucchiaio di senape un po' di succo di limone e un pizzico di sale.
Mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.

Nel frattempo tritate finemente le olive snocciolate e i capperi; amalgamate questo trito al battuto di tonno, dividete in 4 porzioni e, aiutandovi con un compassata tondo distribuite nei piatti da portata.

Guarnite con un rametto di menta, condite con un filo di olio a crudo e servite.