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Visualizzazione dei post da 2018

TORTELLI ALLE ORTICHE CON MIELE E BURRO ALL'ARANCIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per la pasta: 800 g di farina 8 uova 500 g di ortiche Per il ripieno 150 g di polpa di maiale 150 g di polpa di vitello 100 g di salsiccia 100 g di prosciutto crudo 50 g di mortadella 1 uovo 150 g di parmigiano grattugiato mezzo cucchiaio di pane grattugiato 30 g di burro  sale noce moscata Per il condimento: 100 gr di burro un po' di scorza di arancia grattugiata succo di arancia miele parmigiano grattugiato Macinate 2 volte il maiale, il vitello e la salsiccia; a parte macinate il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi la carne macinata e fatela cuocere per qualche minuto; a fine cottura salatela, poi scolatela dell'acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciatela raffreddare. In una ciotola versate la carne macinata appena cotta, il prosciutto e la  mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato e l'uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con p

COSCE DI GALLETTO FRITTE E INSALATA DI PUNTARELLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 800 gr cosce di galletto 150 gr di farina 00 150 gr di fecola 30 gr di salsa di soia 2 pompelmi rosa 2 mandarini 1 cespo di puntarelle 1 arancia 1 limone filetti di acciuga sott'olio olio di semi di arachide aglio timo olio extravergine di oliva sale Spremete gli agrumi (tranne 1 pompelmo) e tenete da parte il succo. Prendete le cosce, eliminate la pelle e bagnatele con il succo di agrumi, unite uno spicchio di aglio tagliato a tocchi, la salsa di soia, un paio di rametti di timo e lasciate marinare per almeno 1 ora in un luogo fresco. Pulite le puntarelle, tagliatele e mettetele a bagno in acqua fredda, Spremete il secondo pompelmo, aggiungete al succo 50 gr di olio extravergine di oliva, 3 filetti di acciuga, un pizzico di sale e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea (citronnette). Riscaldate abbondante olio di arachide in una casseruola profonda. Mescolate la farina e la fecola e passatevi le cosce di galletto; immerget

TAGLIATELLE AL RAGU' BIANCO E PECORINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di tagliatelle all'uovo 200 g di polpa di vitello 200 g di fesa di maiale 2 gambi di sedano 1 cipolla 1 carota vino bianco secco brodo vegetale alloro pecorino toscano non troppo stagionato olio extravergine di oliva sale - pepe Mondate sedano, cipolla e carota, tagliateli in una dadolata di piccole dimensioni e soffriggeteli in una padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti. Tritate finemente con il coltello le carni di vitello e di maiale, aggiungetele alle verdure soffritte e rosolatele fino a che non si saranno asciugate. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo vegetale, unite due foglie di alloro. Salate e pepate e spegnete il fuoco. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele direttamente nella padella del ragù completando la cottura. Cospargete con il pecorino grattugiato e servite subito.

CHURROS SALATI CON SALSA AL PORTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 135 g di farina 120 g di burro 70 g di formaggio grana grattugiato 2 uova piccole 400 g di Porto rosso paprica dolce olio di arachide sale Setacciate la farina. Mettete in una casseruola 200 g di acqua, il burro e un pizzico di sale; al levarsi del bollore versate la farina a pioggia, abbassate il fuoco al minimo e continuate a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Aggiungete il formaggio grana e salate. Lasciate intiepidire il composto, quindi incorporatevi un uovo alla volta mescolando con un cucchiaio o, meglio ancora con una frusta. Nel frattempo preparate la salsa al Porto: portate ad ebollizione il Porto in una piccola casseruola e lasciatelo sobbollire per circa 10 minuti o fino a quando non si sarà ridotto a circa un terzo del volume iniziale. Trasferite il composto per i churros in una sacca da pasticciere munita di bocchetta seghettata del diametro di 12 mm. Calate l'impasto in filoncini lunghi circa 10

INSALATA DI CARCIOFI, SPINACI E SCALOGNO CON PANNA ACIDA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 80 g di spinaci novelli 80 g di panna acida un cucchiaio di aceto di vino rosso un cucchiaino di zucchero semolato 2 carciofi 2 scalogni (circa 60 g) limone olio extravergine di oliva sale e pepe Pulite, affettate i carciofi finemente e conditeli con il succo di mezzo limone e sale. Lavate gli spinaci novelli e asciugateli. Sbucciate gli scalogni e sfaldateli separando le guaine, poi apritele in modo da appiattirle leggermente. Portate ad ebollizione 150 g di acqua con l'aceto, lo zucchero e una presa di sale, unite gli scalogni, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare tutto. Scolate gli scalogni e uniteli agli spinaci e ai carciofi. Mescolate la panna acida con 4 cucchiai di olio, sale e pepe, distribuite il condimento sull'insalata e servite.

TORTA DI PATATE PIACENTINA

INGREDIENTI: Per la pasta: 350 gr di farina 00 100 gr di burro morbido Sale Acqua tiepida Per il ripieno: 1kg di patate a pasta gialla 1 porro 1 cipolla dorata 100 gr di formaggio grana grattugiato Una noce di burro Un po’ di lardo macinato Sale Olio extravergine d’oliva Un uovo Cominciamo con l’impasto: Amalgamare la farina con il burro e una presa di sale, aggiungere acqua tiepida fino a quando non si ha un impasto sodo ma elastico. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare. Nel frattempo lessare le patate in abbondante acqua. Mondare il porro e la cipolla. Soffriggere il lardo con l’olio extravergine, aggiungere il porro e la cipolla tritati finemente. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate in una terrina, aggiungere il porro e la cipolla, il formaggio grattugiato, la noce di burro e una presa di sale,  amalgamare bene e mettere da parte. Prendere la pasta e stenderla in un disco abbastanza sottile (dovrete ricavare un disco di

ALETTE DI POLLO FRITTE SU GALLETTA DI AVOCADO E ARANCIA AMARA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 8 alette di pollo 50 g di cipolla rossa 1 arancia amara 1 avocado farina olio di semi di arachide paprika dolce olio extravergine di oliva sale Spuntate le alette di pollo, poi tagliatele a metà nel punto di giuntura; raschiate la polpa e spingetela lungo l'osso mettendolo a nudo. Grattugiate la scorza dell'arancia amara. Pelate a vivo l'arancia in modo da rimuovere completamente la parte bianca e le pellicine. Tagliate a dadini la polpa. Sbucciate l'avocado, tagliatelo a dadini e unitelo all'arancia; mescolate i due frutti con la metà della scorza grattugiata e con la cipolla rossa tritata finemente. Condite tutto con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e una presa di sale e distribuite nei piatti formando 4 gallette con l'aiuto di un coppapasta. Mettete a scaldare abbondante olio di semi di arachide in una casseruola. Passate le mezze alette nella farina e friggetele nell'olio a 180° C. Quando le alette sa

FILETTI DI TRIGLIA CON ERBETTE E FINOCCHI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 280 g di filetti di triglia 200 g di finocchio 200 g di vino bianco secco 100 g di erbette 7 baccelli di cardamomo olio extravergine di oliva sale pepe nero in grani Mondate le erbette e il finocchio tenendo da parte le barbine. Portate ad ebollizione in una casseruola un litro di acqua con i baccelli interi di cardamomo, il vino, un cucchiaio  di grani di pepe e una presa di sale. Avremo così un brodo di vino. Lessate i finocchi nel brodo di vino per 5 minuti. Dopo 2 minuti aggiungete le erbette e lessatele per 3 minuti, quindi scolatele con la schiumaiola insieme ai finocchi. Abbassate il fuoco sotto il brodo di vino, tuffatevi i filetti di triglia e lessateli molto dolcemente per una decina di minuti. Aprite i baccelli di cardamomo, estraetene i semini e uniteli a 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e alle barbine di finocchio, tritate finemente (condimento aromatico). Distribuite le erbette e i finocchi lessati nei piatti, appoggi

CROSTINI CON SPUMA DI FEGATO

INGREDIENTI PER 16 CROSTINI: 350 g di cipolle rosse 200 g di fegato di vitello a fette 200 g di burro 100 g di Marsala 30 g di zucchero 30 g di aceto di vino rosso pane ai cereali aneto olio extravergine di oliva sale - pepe Rosolate il fegato in 30 g di burro spumeggiante per 2 minuti per lato sul fuoco molto vivace, il fegato dovrà rimanere rosato all'interno. Salate e pepate. Togliete le fette di fegato dalla padella e deglassate il fondo bagnando con 100 g diMarsala. Fate ridurre il liquido di un terzo e poi spegnete. Tagliate il fegato a pezzetti, raccoglietelo nel mixer, unite il fondo di cottura declassato, 150 g di burro a pezzetti e frullate fino ad ottenere una crema morbida. Mettete il tutto in una ciotola. Mettete la ciotola a bagnomaria con acqua ghiacciata e montate con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma soda e di colore leggermente più chiaro. Sbucciate le cipolle e affettatele. Raccogliete in una padella 20 g di burro con 30 g di z

PAN DE MEJ

INGREDIENTI PER CIRCA 18 BISCOTTI: 130 g di burro 125 g di farina speciale per pizza 100 g di farina di mais fioretto 90 g di zucchero semolato 75 g di farina 00 45 g di fecola di patate 5 g di lievito di birra fresco 2 tuorli 1 uovo limone lievito chimico per dolci sale zucchero a velo liquore di sambuco Amalgamare la farina speciale per pizza con 125 g di acqua e il lievito di birra sbriciolato, mescolate con una frusta e lasciate lievitare il composto in un luogo tiepido, coperto per circa 1 ora (poolish). Montate intanto il burro con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Quando sarà spumoso, unite l'uovo e i tuorli, uno alla volta, un pizzico di scorza grattugiata di limone e un cucchiaio di liquore di sambuco. Togliete la frusta (se lavorate con una planetaria) e mettete il gancio a foglia, quindi aggiungete al burro montato la farina 00, quella di mais, la fecola e 4 g di lievito per dolci. Infine incorporate il poolish sempre impastando. Raccogl

BRODO DI GIUGGIOLE

INGREDIENTI: 1 Kg di giuggiole molto mature circa 2 lt di acqua scorza di 1 limone non trattato 2 bicchieri di vino (preferibilmente rosso) 300 gr di mele cotogne 2 grappoli di uva (meglio la qualità zibibbo, altrimenti un'uva nera non da pasto) 1 kg di zucchero Lasciate appassire le giuggiole per un paio di giorni in un cestino. Lavate le giuggiole sotto un getto di acqua corrente e fatele scolare, eliminate il nocciolo. Lavate l'uva. Mettete le giuggiole in una pentola, aggiungete l'uva e lo zucchero, ricoprite il tutto con acqua e lasciate bollire per 90 minuti, a fuoco dolce senza coperchio. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Sbucciate le mele cotogne, tagliatele a tocchetti e aggiungetele alle giuggiole, mescolate. Quando l'acqua si è asciugata (ci vorrà almeno un'ora), aggiungete il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare mescolando di tanto in tanto. Quando il brodo di giuggiole ha raggiunto una consistenza crem

MINI TARTARE CON UOVO DI QUAGLIA AFFUMICATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 280 di filetto di manzo sgrassato 4 tuorli freschi di quaglia germogli di alfa alfa un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato aglio un cucchiaino  di senape dolce erba cipollina zucchero olio extravergine di oliva limone salsa Worchester sale - pepe Portate ad ebollizione 250 g di acqua con un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato, un cucchiaio di sale e uno di zucchero; spegnete, lasciate in infusione per 10 minuti, filtrate e lasciate raffreddare. Immergete i tuorli di quaglia, uno alla volta con molta delicatezza, nel tè freddo e lasciateli marinare per 24 ore in frigorifero. Tritate il filetto di manzo con il coltello, così da ottenere una grana molto fine. Condite il filetto con olio, sale, pepe, un cucchiaino di senape, uno spicchio di aglio intero senza buccia e un trito fine di erba cipollina, qualche goccia di succo di limone e pochissima salsa Worchester. Coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per 30 mi

BICCHIERINO AI DUE CIOCCOLATI CON BISCOTTO FRIABILE

INGREDIENTI PER 10 BICCHIERINI: MOUSSE CARAMELLO E CIOCCOLATO: 170 g di cioccolato fondente 5 tuorli d'uova 70 g di zucchero semolato 80 g di zucchero a velo 350 g di panna semimontata 120 g di panna liquida MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 210 g di cioccolato bianco 20 g di zucchero a velo 4 fogli di colla di pesce 1 baccello di vaniglia 200 g di panna semimontata 180 g di panna liquida GLASSA AL CIOCCOLATO: 325 g di cioccolato fondente 85 g di zucchero 150 g di latte 75 g di panna liquida BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI 140 g di farina bianca 00 140 g di zucchero di canna 140 g di burro 100 g di mandorle tritate finemente 40 g di pistacchi tritati finemente PROCEDIMENTO: MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO In una piccola casseruola mettete lo zucchero semolato (senza acqua) e fatelo caramellare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida scaldata a parte in un'altra cas

BACCALA' MANTECATO ALLA VENEZIANA

INGREDIENTI: 500 g di baccalà (stoccafisso) 250 g di olio extravergine di oliva 250 g di olio di oliva un bicchiere di latte intero mezzo spicchio di aglio un mazzetto di prezzemolo tritato sale e pepe Prendete il baccalà e fatelo ammollare in acqua fredda corrente per 24 ore. Dopodiché immergetelo in una pentola con dell'acqua fredda, aggiungete il bicchiere di latte una presa di sale grosso e cuocetelo per almeno 25/30  minuti dal bollore a fuoco medio. Scolate il baccalà (tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura), trasferitelo su un tagliere, quindi eliminate la pelle e tutte le lische, raccogliete la polpa in una planetaria. Fate scaldare l'olio a 60° C. Tritate l'aglio, aggiungetelo alla polpa del baccalà assieme al prezzemolo e iniziate a mantecare nella planetaria con il gancio a foglia aggiungendo l'olio a filo fino a quando non otterrete un composto denso e corposo , salate e pepate, se necessario aggiungete un po' del liquido d

CATALANA DI ZUCCA CON SCAMORZA, FINFERLI E BACON CROCCANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di zucca pulita 1 scalogno 200 ml di brodo vegetale 4 fette di scamorza 50 g di panna liquida 6 tuorli 200 g di finferli 4 fette di bacon 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio zucchero di canna olio extravergine di oliva sale e pepe Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con due cucchiai di olio, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, bagnate con il brodo e fate cuocere per 10/15 minuti. Non appena la zucca sarà cotta, frullatela con un mixer a immersione. Trasferite la purea ottenuta in una ciotola, unite la panna e i tuorli e amalgamate. Filtrate il tutto con un colino e regolate di sale e pepe. Disponete una fetta di scamorza sul fondo di quattro cocotte individuali, coprite con la crema di zucca preparata. Mettete le cocotte in una teglia, con un pò di acqua, infornate a 120° C e fate cuocere a bagnomaria per 35/40 minuti. A cottura ultimata, levate dal forno e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate i

RISO BASMATI CON GAMBERI E PISELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di riso basmati 12 gamberi 150 g di piselli 1/2 limone olio extravergine di oliva curry in polvere salsa di soia 1 pomodoro sale e pepe Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Scolate il riso e insaporitelo con un cucchiaio di curry in polvere, un cucchiaio di salsa di soia, il pomodoro tagliato a dadini e una macinata di pepe. Pulite i gamberi e lessateli con i piselli per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolate tutto, lasciate 4 gamberi interi e tagliate gli altri a pezzetti. Unite i gamberi a pezzetti e i piselli al riso e condite tutto con il succo di 1/2 limone e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Servite il riso in 4 piatti, aiutandovi con un anello rotondo e completate con i gamberi interi.

MEDAGLIONI SOFFICI DI MISTICANZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 200 g di misticanza 150 g di farina 2 uova 2,5 dl di latte la punta di un cucchiaio di lievito di birra secco un cucchiaio di olio extravergine di oliva olio di arachide per friggere sale e pepe Lavate con cura l'insalata sotto l'acqua corrente e asciugatela con l'apposita centrifuga. Setacciate la farina e mescolatela con il lievito di birra secco, aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute; unite l'olio di oliva, salate, pepate e mescolate facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia; fate riposare mezz'ora. Incorporate l'insalata alla pastella, spezzettando le foglie più grandi. Prelevate il composto a cucchiaiate e friggetele in abbondante olio caldo. Appena le frittelle cominciano a dorare sui bordi, giratele con una paletta e fatele dorare anche dall'altro lato; scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta da cucina. Salatele e servitele man mano che sono p

BUDINO DI RICOTTA CON PERE AL CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 300 g di ricotta di pecora 150 g di zucchero semolato 100 g di zucchero a velo 100 g di mandorle pelate 5 uova 3 pere Kaiser belle sode 1 limone aceto bianco mezzo baccello di vaniglia sale farina e burro per gli stampi Lavorate la ricotta per renderla cremosa e senza grumi. Frullate le mandorle con lo zucchero a velo, unitele alla ricotta, incorporate poi le uova, uno alla volta, e completate con la scorza grattugiata del limone. Versate l'impasto in 6 stampini da crème caramel imburrati e infarinati, riempiteli lasciando 2 cm dal bordo. Appoggiate gli stampini su di una placca e infornateli a 170°C per 25 minuti. Tagliate a spicchi le pere, sbucciatele ed eliminate i torsoli. Versate in un pentolino lo zucchero semolato, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e pochissima acqua. Portate sul fuoco e, quando lo zucchero comincia a prendere colore, unite le pere, la vaniglia e lasciate cuocere per 2 minuti. Sfornate i budini, l

FIOR DI PANE

INGREDIENTI: 250 g di farina ai cereali 500 g di farina tipo 1 550 g di acqua 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di malto 15 g di sale olio extravergine di oliva farina di semola Iniziare facendo l'autolisi, mettere le farine nella planetaria con 450 g di acqua e impastare per 1 minuto circa (si deve avere un impasto stracciato e poco omogeneo). lasciare riposare per almeno 30 minuti. Dopo aver fatto l'autolisi aggiungete il lievito sciolto in 50 g di acqua e il malto, impastate con il gancio a spirale per almeno 5 minuti. Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e aggiungetelo all'impasto, impastate per altri 10 minuti circa (l'impasto sarà pronto quando si staccherà bene dai bordi della planetaria). Finito di impastare trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, formate una palla e lasciate riposare coperto da una zuppiera per 30 minuti. Dopo il riposo mettete l'impasto in una ciotola leggermente u

BISCOTTI MORBIDI AL LIMONE

INGREDIENTI PER 30 BISCOTTI: 225 g di zucchero 200 g di farina di mandorle 100 g di pinoli 100 g di farina di riso 2 albumi lievito in polvere per dolci limone sale Miscelate la farina di riso con la farina di mandorle, 115 g di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci e la scorza grattugiata di un limone. Tostate i pinoli in una padella antiaderente e uniteli al composto. Montate gli albumi a neve con 110 g di zucchero e un pizzico di sale, incorporateli delicatamente al composto di farine. Usando una tasca da pasticcere distribuite l'impasto su una placca ricoperta di carta forno formando 30 mucchietti. Infornate a 160° C per 20 minuti circa.

PIADINA ROMAGNOLA

INGREDIENTI: 500 g di farina tipo 1 70 g di strutto 2 pizzichi di bicarbonato 8 g di sale acqua tiepida Versare la farina sulla spianatoia e formare un piccolo cratere, mettete all'interno lo strutto, il sale e il bicarbonato, impastate aiutandovi eventualmente con un po' di acqua tiepida. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, dividete l'impasto in tanti panetti da circa 100 g ciascuno. Tirateli con il matterello fino a formare dei dischi con diametro di circa 20/30 cm. Cuocete le piadine su una padella di ferro (o terracotta) forandola con i rebbi di una forchetta, si gira e si fora di nuovo poi si rigira per l'ultima volta (la cottura dura in totale 5 minuti). Fate così per tutti i panetti di impasto.   Servite calda farcita a piacere o al posto del pane.

PIADINE CON PETTO D'ANATRA E VERDURE ALLA SOIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 kg di petto d'anatra 4 piadine (la ricetta la trovi nel blog) 400 g di carote 250 g di porri 50 g di indivia riccia sesamo bianco sesamo nero peperoncino erba cipollina miele salsa di soia aceto balsamico olio extravergine di oliva sale Pulite e preparate il petto d'anatra, fiammeggiando per togliere eventuali residui di piume poi immergete il petto in acqua bollente per 2 minuti a fuoco spento, scolatelo e  incidete a fondo la pelle con un coltello praticando dei tagli obliqui e incrociati, in modo da formare una griglia. Adagiate il petto dalla parte della pelle in una padella antiaderente , copritelo con un foglio di carta forno e appoggiatevi sopra un peso, cuocetelo per 5 minuti, poi giratelo dalla parte della carne e proseguite la cottura senza il peso per altri 5 minuti. Mondate e tagliate i porri a rondelle, sbucciate le carote e riducetele a listerete, mondate l'indivia riccia e spezzettatela, sminuzzate il mazzetto

FLAN DI SPINACI CON CHIPS DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: 450 g di spinaci 450 g di latte 120 g di topinambur 80 g di rafano 70 g di formaggio grana grattugiato 30 g burro (più un po') 30 g di farina 4 uova amido di mais pangrattato olio di arachide sale Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con un pizzico di sale. Mondate gli spinaci, lavateli e cuoceteli con poca acqua salata per 3 minuti, quindi tuffateli in acqua ghiacciata per fermare la cottura, strizzateli ottenendo una palla di circa 350 g e frullateli. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola unitevi la farina mescolando con un cucchiaio di legno, togliete la casseruola dal fuoco e unite 200 g di latte caldo poco alla volta per non formare i grumi, mescolate bene, riportate sul fuoco, regolate di sale e fate cuocere mescolando finché la salsa non si rapprende. Togliete dal fuoco e unite alla salsa i 4 tuorli, mescolate bene, quindi aggiungete gli spinaci frullati, il grana grattugiato, una presa di sale e gli

CROSTONE CON INSALATA DI PUNTARELLE E MAIONESE DI RUCOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 450 g di puntarelle 4 fette di pane casereccio 100 g di olio di arachide 40 g di latte 30 g di acciughe sott'olio 20 g di rucola 10 g di mandorle pelate 5 g di semi di finocchio 2 peperoncini freschi limone olio extravergine di oliva sale e pepe Con un mixer ad immersione frullate la rucola, il latte e le mandorle, aggiungete una presa di sale, una macinata di pepe e l'olio di arachide versato a filo continuando a frullare. Al termine aggiungete qualche goccia di succo di limone e mescolate. Private i peperoncini dai semi e tritateli grossolanamente; tagliate le acciughe a tocchetti e mescolatele ai peperoncini aggiungendo i semi di finocchio, il succo di mezzo limone e 30 g di olio extravergine di oliva Mondate le puntarelle, tagliatele a strisce sottili e irroratele con il condimento. Tostate le fette di pane in una padella con un filo di olio extravergine di oliva 2 minuti per lato. Disponete nei piatti le fette di pane e di

FRITTELLE DI BIETOLE CON MAIONESE ALLE MANDORLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 g di patate 500 g di bietole da costa 120 g di pane grattugiato 100 g di farina 30 g di mandorle spellate Limone Noce moscata Fecola di patate Curcuma in polvere Paprica in polvere Sale Olio di arachidi Pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele, schiacciatele con una forchetta e fatele raffreddare. Lavale le bietole e separate le foglie verdi dalla costa. Lessate le foglie verdi in acqua bollente salata per 4/5 minuti, sgocciolatele tenendo l’acqua bollente sul fuoco, raffreddatele in acqua fredda, strizzatele per bene e tritatele. Tagliate a piccoli cubetti le coste e lessatele nella stessa acqua delle foglie per 5/6 minuti. Mescolate in una ciotola le patate, le bietole (sia le foglie che le coste), 2 cucchiai di fecola di patate, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1/4 di limone. Modellate l’impasto in 20 palline di circa 35

PANE PAGLIACCIO (PAIN PAILLASSE)

INGREDIENTI: Prefermento 1: 55 g di farina 0 3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco) 35 g di acqua 5 g di sale Prefermento 2: 45 g di prefemento 1 (quello che rimane lo potete conservare in frigo e utilizzare per un altro impasto) 60 g di farina 0 30 g di acqua Impasto finale: tutto il preferendo della fase 2 400 g di farina 0 3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco) 280 g di acqua 10 g di sale Il giorno prima Preparate il prefemento 1 mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola al mattino e lasciatelo a temperatura ambiente fino a sera. La sera miscelate i 45 g di prefermento 1 con gli ingredienti del prefermento 2 e lasciate riposare tutta la notte sempre a temperatura ambiente. Al mattino seguente setacciate i 400 g di farina unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra e il sale, impastate nella planetaria per 3 minuti a velocità bassa, aggiungete il prefermento 2 e continuate ad impastare

MACARONS AL CACAO CON CREMA DI NOCCIOLE

Ingredienti per i macarons: 3 albumi a temperatura ambiente 40 g di zucchero 210 g di zucchero a velo 125 g di farina di mandorle 2 cucchiai di cacao amaro in polvere un pizzico di sale Per farcire: 150 g di burro 150 g di zucchero qualche goccia di succo di limone 1 cucchiaio di farina di mandorle 1 cucchiaio di nocciole tritate 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale con una frusta elettrica o con la planetaria. Appena saranno ben fermi unire lo zucchero e lo zucchero a velo, il cacao, le mandorle e amalgamate dolcemente con movimenti dal basso verso l'alto. Introdurre il composto di albumi in una tasca da pasticcere a bocchetta larga e liscia e formare dei mucchietti du una placca rivestita di carta forno (o, se lo avete sull'apposito tappetino in silicone per macarons) tenete conto che riposando si allargano, devono raggiungere dopo il riposo una misura di 4 cm circa di diametro.. Lasciate riposare per 8 ore

GNOCCHETTI CON GORGONZOLA , ZUCCA E PROSCIUTTO CRUDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per l'impasto: 500 g di farina 5 uova 50 ml di acqua Per il condimento: 250 ml di panna da cucina liquida 150 g di gorgonzola 100 g di prosciutto crudo tagliato a julienne 300 g di zucca già pulita formaggio grana grattugiato 50 g di burro sale Iniziamo a fare il condimento: in una padella fate sciogliere il burro, unite la zucca tagliata a dadini piccoli e fate soffriggere per bene a fiamma non troppo alta. Aggiungete la panna, il gorgonzola ed infine il prosciutto crudo e lasciate insaporire per una decina di minuti. Regolate di sale. Nel frattempo preparate gli gnocchetti: impastate la farina con le uova e l'acqua fino ad ottenere un impasto colloso ma consistente. Con l'apposito attrezzo a buchi larghi, fate cadere l'impasto in acqua bollente e leggermente salata e lasciate cuocere per circa 2 minuti. Scolate gli gnocchetti e versateli direttamente in padella. Mantecate per circa un minuto e impiattate. Cospargete

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACON CROCCANTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 360 g di riso vialone nano 200 g di polpa di zucca 1 scalogno 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 lt di brodo olio extravergine di oliva mezzo bicchiere di vino bianco 150 g di robiola 4 fette di bacon sale Tritate finemente lo scalogno, la salvia e il rosmarino e mettete da parte. Prendete la zucca, con un coltello dividetela a metà e poi a fette, dopodichè pulite bene l'interno svuotandolo di semi e filamenti. Tagliate la polta di zucca a dadini e tritateli finemente con un mixer fino ad ottenere una consistenza molto fine. In un'ampia padella antiaderente fate rosolare lo scalogno con un filo di olio, aggiungete il trito di salvia e rosmarino  e fate cuocere per 15 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo un po' di brodo. Quando lo scalogno sarà ben dorato, unite la zucca tritata, regolate di sale a vostro piacimento e aggiungete il riso, mescolando bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Fate tostare il ri

CIAMBELLA BICOLORE

INGREDIENTI: 6 uova 250 g di zucchero 350 g di farina 00 150 ml di latte 80 g di olio (io di solito uso olio di semi di mais) una bustina di lievito per dolci 30 g di cacao amaro un limone non trattato un pizzico di sale zucchero in granella Montare le uova con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungere l'olio e il latte a filo, amalgamandoli delicatamente con una spatola, quindi aggiungete la buccia di limone grattugiata. Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla a cucchiaiate all'impasto, con molta delicatezza e con movimenti dal basso verso l'alto per non farlo smontare. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella del diametro di 24/26 cm e versare circa metà del composto. Aggiungere il cacao amaro setacciato all'altra parte di impasto, mescolando sempre delicatamente, versare l'impasto al cioccolato nello stampo. Cospargere la superficie con la granella di zucchero. Cuocere in forno caldo a 180°

ZUPPA INGLESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per il biscotto: 135 g di albume 125 g di zucchero 90 g di tuorli 125 g di farina 00 Per la farcitura: 400 g di crema pasticciera 400 g di crema pasticciera al cioccolato 200 g di panna montata Per la bagna: 70 g di alkermes 200 g di sciroppo di acqua e zucchero Preparate il biscotto: In un pentolino racogliete l'albume e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a 45°C. Versateli in una planetaria e iniziate a montare. Unite a filo i tuorli e mescolate lentamente per non smontare l'albume. Incorporate la farina, poca alla volta e mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Versate il composto sulla placca del forno rivestita di carta forno, livellate con una spatola. Mettete in forno già caldo a 220°C e fate cuocere per 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura, levate e lasciate raffreddare. Preparate la bagna: mescolate l'alkermes allo sciroppo di acqua e zucchero e tenete da parte. Dividete la p

CROSTATINE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI: Per la pasta sablè: 300 g di burro 150 g di zucchero a velo un uovo 400 g di farina 50 g di cacao amaro in polvere 1/2 bacca di vaniglia un pizzico di sale Per la crema ganache: 150 g di cioccolato fondente 60 g di panna 60 g di sciroppo di glucosio Per la pasta frolla montata: 370 g di burro 60 g di albume 150 g di zucchero a velo 450 g di farina 1/2 bacca di vaniglia un pizzico di sale Iniziamo a preparare la pasta sablè: impastate il burro morbido con lo zucchero a velo, incorporate l'uovo e la farina setacciata con il cacao, il sale e la vaniglia, amalgamate accuratamente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare. Schiacciate la frolla con le mani, avvolgetela in un foglio di carta forno e stendetela con matterello.  Togliete la carta forno e con un coppapasta tondo realizzate tanti dischetti. Rivestite con i dischetti gli stampi per tartellette in silicone. Per la

FILONCINI DI PANE

INGREDIENTI PER 4 FILONCINI: 800 g di farina 500 g di acqua 50 g di olio extravergine di oliva 4 g di malto un cubetto di lievito di birra fresco (oppure una bustina di lievito secco) 20 g di sale Sciogliete il sale nell'acqua, aggiungete il malto, l'olio e metà della farina, impastate per 2 minuti. Aggiungete il lievito e la farina rimanente poco a poco. Impastate per 15 minuti. - Prima lievitazione: fate una palla con l'impasto, mettetela su un'assa di legno leggermente infarinata e copritela bene Lasciate riposare per 30 minuti. Appiattite la pasta e piegatela in due da destra verso sinistra e poi dal basso verso l'alto. Coprite ancora e fate riposare per altri 30 minuti. Dividete la pasta in 4 parti uguali e create 4 filoni lunghi circa 20/25 cm. Metteteli a riposare su di un telo e coprite bene, fate lievitare per 30 minuti. Partendo dal primo che avete fatto date ad ogni filone la forma più allungata (tipo baguette)

CHEESECAKE DI CASTAGNE E CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE: 200 g di castagne precotte 300 g di ricotta 3 uova 250 g di yogurt bianco 100 g di zucchero 150 g di biscotti secchi al cioccolato 80 g di burro fuso 8 marron glacées 1 bicchierino di sherry Spezzettate i biscotti e frullateli. Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e lo sherry e lavorate per ottenere un impasto "bricioloso". Rivestite il fondo in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro con un foglio di carta forno tagliato a misura. Distribuite l'impasto, livellatelo e premetelo per comparato. Infornate a 180°C per una decina di minuti. Levate e lasciate intiepidire. Raccogliete la ricotta nel bicchiere del mixer. Unite le castagne, le uova, lo yogurt e lo zucchero e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versate la crema sulla base di biscotti ormai tiepida e infornate a 160°C per altri 45 minuti. Levate dal forno e fate raffreddare, dopodiché trasferitela in frigo per almeno 1 ora. Toglie

MINI CHEESECAKE AL CONTRARIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 g di formaggio Philadelphia (o simile) 4 uova 100 g di zucchero 1/2 bacca di vaniglia 90 g di burro 4 cucchiai di fiocchi di avena 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 confezione di lamponi 1 confezione di ribes rosso Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete i semi di vaniglia e il formaggio e lavorate con un cucchiaio di legno. Distribuite il composto in 4 stampini a cerniera da 12 cm di diametro e infornate a 120°C per 45-50 minuti. Spegnete e fate raffreddare in forno, quindi mettete in frigo e fate riposare per una notte. Fate fondere il burro in una casseruola. Raccogliete i fiocchi di avena nel bicchiere del mixer, unite lo zucchero di canna e il burro e frullate per pochi secondi, dovrete ottenere un impasto "bricioloso". Sformate le cheesecake dagli stampini, coprite con l'impasto ottenuto, decorate con i frutti rossi e servite.

MUFFIN CON SALSA AL KIWI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 g di ricotta romana 5 uova 1 cucchiaio di farina 80 g di zucchero 1 cucchiaino di cannella in polvere 80 g di pinoli già pelati scorza di 1 limone grattugiata 1 bicchierino di rum burro zucchero a velo PER LA SALSA: 1 limone 3 kiwi maturi 10 g di zucchero In una ciotola lavorate la ricotta, 1 uovo e 4 tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina setacciata, lo zucchero e 1/2 cucchiaino di cannella, unite la scorza di limone grattugiata, i pinoli e il rum. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Imburrate 4 stampini da 10 cm di diametro e alti almeno 4 cm; riempiteli con il composto fino a 2(3 di capacità. Spolverizzate con la cannella rimasta e un pizzico di zucchero a velo e infornate a 130°C per 30 minuti. Levate e fate raffreddare. Per la salsa: sbucciate i kiwi, tagliateli a tocchetti e raccoglieteli nel bicchiere del mixer. U

MINI CHEESECAKE ALL'ANANAS

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 40 G di biscotti alle mandorle 2 uova 1,5 dl di panna fresca 150 g di ricotta 50 g di formaggio fresco spalmabile 100 g di zucchero 2 + 1 fette di ananas un po' spesse 6 fette di ananas sottili 5 fogli di colla di pesce 1 ciuffo di menta lamponi sale Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Aggiungete gli albumi montati al composto di tuorli, poco alla volta, amalgamandoli con un movimento dal basso verso l'alto. Scaldate la panna in una casseruola, levate dal fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata. Raccogliete la ricotta in una ciotola, unite il formaggio fresco spalmabili e la panna, lavorate bene con un cucchiaio di legno. Incorporate delicatamente il composto di formaggi alle uova. Tagliate a dadini le 2 fette di ananas spesse, aggiungetele al composto e mescolate. Prendete 6 s

CHEESECAKE SALATA CON ROBIOLA E SALMONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: PER LA PASTA: 225 g di farina (+ un altro po) 2 tuorli 1/2 cucchiaino di sale 115 g di burro ben freddo (+un altro po) PER LA FARCIA: 350 g di tranci di salmone già spellati 1/2 lt di latte 225 g di salmone affumicato tagliato a fette sottili 2 uova 2 tuorli 20 cl di panna fresca 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato (facoltativo) 175 g di robiola sale e pepe Iniziamo a fare la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia. Fate la classica fontana, unite il burro tagliato a dadini e il sale e iniziate a impastare. (Potete fare l'impasto anche nel robot da cucina azionando il tasto intermittente fino a quando non si avrà in impasto sabbiato). Aggiungete i tuorli e 1-2 cucchiai di acqua fredda e continuate a lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per 30 minuti. Mettete i tranci di salmone in una casseruola a bor

MUFFIN AL MASCARPONE E BROCCOLI

INGREDIENTI PER 12 MUFFIN: 130 g di fette biscottate 60 g di burro (+ altro per gli stampini) 500 g di mascarpone 150 g di ricotta 1 uovo 1 tuorlo 150 g di gruyère grattugiato 250 g di cimette di broccolo già cotte al vapore sale e pepe Fate fondere il burro in una casseruola. Levate e lasciate raffreddare. Tritate finemente le fette biscottate e mettetele in una ciotola, unite il burro fuso e 100 g di mascarpone e amalgamate bene il tutto. Imburrate 12 stampini da muffin. Distribuite negli stampini l'impasto ottenuto, premete leggermente e mettete in frigo per almeno 1 ora. Raccogliete in un'altra ciotola il mascarpone rimasto, aggiungete la ricotta, l'uovo, il tuorlo e il gruyere grattugiato, salate pepate e lavorate con una frusta. Tritate leggermente le cimette di broccolo e aggiungetele al composto di mascarpone e ricotta, mescolate delicatamente. Versate il composto nelle formine, livellate bene. Mettete in forno caldo a 180°C e fate cuocere per 3

TONNO SCOTTATO AI SEMI DI SESAMO E PAPAVERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 600 g di tonno in tranci da 75 g l'uno 50 g di semi di papavero 50 g di semi di sesamo 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 melanzana 200 g di pomodorini 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di basilico 1 radice di zenzero olio extravergine di oliva sale Sciacquate i peperoni e fateli abbrustolire in forno a 180°/200° C per circa 30 minuti, una volta cotti, raccoglieteli in un sacchetto da freezer e lasciate raffreddare. Pelateli, eliminate i semi e coste bianche interne e tagliateli a listarelle. Conditeli con un pizzico di sale e un filo di olio e tenete da parte. Sciacquate la melanzana e tagliatela a dadini, fateli saltare in padella antiaderente con un filo di olio, l'aglio e i pomodorini lavati e tagliati a metà. Salate, insaporite con lo zenzero fresco grattugiato e tenete da parte. Passate quattro tranci di tonno nei semi di sesamo e i restanti in quelli di  papavero, premendo bene per farli aderire su tutti i lati. Scaldate un