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FILETTO IN SALSA DI ZABAIONE ALL'ACETO BALSAMICO

INGREDIENTI:

700 g di filetto di manzo
4 fettine di pancetta affumicata
16 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva
una noce di burro
sale e pepe

PER LA SALSA ALLO ZABAIONE:
3 tuorli
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di vino bianco secco
1 scalogno

Avvolgete il filetto di manzo con le fettine di pancetta affumicata, alternando fra filetto e pancetta 2 foglie di alloro (una per parte) e un pizzico di sale e di pepe.
Legate ben stretta la carne e disponetela in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro.
Cuocete poi in forno caldo a 200°C per 20 minuti, facendo in modo che la carne rimanga rosata.

In un pentolino battere con la frusta i tuorli, poi unite la farina precedentemente scaldata in una padella, e amalgamate bene; unite l'aceto balsamico e lo scalogna tritato e stufato con il vino bianco secco.

Mettete il pentolino a cuocere a bagnomaria e sempre battendo con la frusta, aggiungete lentamente l'aceto balsamico e portate a densità' (la consistenza deve essere quella di una crema).
Tagliate a fette il filetto e versate su ciascuna di esse la salsa allo zabaione


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LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

INGREDIENTI:

200 gr di liquirizia
1,2 lt di acqua
lt di alcool
1,2 kg di zucchero

Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 0,6 lt di acqua, mettetela in una bottiglia e agitatela di tanto in tanto fino ad ottenere lo scioglimento completo.
Una volta che la liquirizia si e' sciolta completamente, lasciate raffreddare.
Sciogliete lo zucchero nella rimanente acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare.
Quando tutte e due le miscele sono raffreddate riunitele in un unico recipiente e aggiungete l'alcool a 90°.

Chiudete e lasciate riposare per due settimane al buio prima di consumare.