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CROCCHETTE DI BACCALA' CON INSALATA DI PUNTARELLE ALLA BOTTARGA


INGREDIENTI PER 50 PEZZI CIRCA:

400 g di baccalà dissalato privato della pelle e delle lische
400 g di puntarelle pulite
150 g di patata lessa
2 uova
1 spicchio di aglio
pangrattato 
farina
bottarga grattugiata
limone
olio di arachide
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva
sale 
pepe

Cuocete il baccalà a tocchetti in una casseruola velata di olio extravergine con uno spicchio di aglio con la buccia per 2-3 minuti sulla fiamma al massimo.
Amalgamate la patata lessa schiacciata con il baccalà, un uovo, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaino di bottarga, 40 g di pangrattato, pepe e sale, se serve.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che il composto si compatti.
Lavate le punterelle, tagliatele nel senso della lunghezza e conditele con olio extravergine, una grattugiata di scorza di limone, un cucchiaino di bottarga grattugiata e un po' di sale.
Modellate il composto in piccole palline. Passatele nella farina, poi in un uovo battuto, infine nel pangrattato.
Friggete le crocchette in abbondante olio di arachide bollente per un paio di minuti, dovranno essere dorate e croccanti.
Scolatele su carta da cucina e spolverizzatele di sale.
Servite subito le crocchette di baccalà con l'insalata di puntarelle.


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