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CROCCHETTE DI BACCALA' CON INSALATA DI PUNTARELLE ALLA BOTTARGA


INGREDIENTI PER 50 PEZZI CIRCA:

400 g di baccalà dissalato privato della pelle e delle lische
400 g di puntarelle pulite
150 g di patata lessa
2 uova
1 spicchio di aglio
pangrattato 
farina
bottarga grattugiata
limone
olio di arachide
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva
sale 
pepe

Cuocete il baccalà a tocchetti in una casseruola velata di olio extravergine con uno spicchio di aglio con la buccia per 2-3 minuti sulla fiamma al massimo.
Amalgamate la patata lessa schiacciata con il baccalà, un uovo, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaino di bottarga, 40 g di pangrattato, pepe e sale, se serve.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che il composto si compatti.
Lavate le punterelle, tagliatele nel senso della lunghezza e conditele con olio extravergine, una grattugiata di scorza di limone, un cucchiaino di bottarga grattugiata e un po' di sale.
Modellate il composto in piccole palline. Passatele nella farina, poi in un uovo battuto, infine nel pangrattato.
Friggete le crocchette in abbondante olio di arachide bollente per un paio di minuti, dovranno essere dorate e croccanti.
Scolatele su carta da cucina e spolverizzatele di sale.
Servite subito le crocchette di baccalà con l'insalata di puntarelle.


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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.