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BIGNE' SALATI CON MOUSSE DI SALMONE

INGREDIENTI PER CIRCA 30 BIGNE':

Per i bigne':
150 g di farina 00
100 g di burro
4 uova grandi
sale

Per la mousse
200 g di salmone affumicato
200 g di robiola
un ciuffo di aneto fresco (oppure erba cipollina)
pepe rosa

Preparate i bignè:
versate  300 ml di acqua in una piccola casseruola a fondo spesso, unite una presa di sale e il burro a pezzetti e portate a bollore.
Appena il burro si è sciolto, togliete dal fuoco, unite tutta la farina in una volta e mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema.
Rimettete sul fuoco basso e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta inizierà a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Mettete il composto in una terrina, lasciatelo intiepidire e unite le uova, uno alla volta. Unite l'uovo successivo solamente quando il precedente e' stato assorbito completamente dalla pasta.
Trasferite la pasta in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12 mm e formate 30 mucchietti di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno distanziandoli 3 cm l'uno dall'altro.
Cuocete i bignè in forno caldo a 200° per 20 minuti, quindi mettete una pallina di stagnola nello sportello del forno in modo che resti appena aperto e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Lasciate raffreddare il bignè nel forno spento.
Intanto preparate la mousse:
raccogliete il salmone nel mixer con la robiola, l'aneto sminuzzato e una macinata di pepe rosa e frullate fino ad ottenere una crema.
Mettete la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata da 12 mm e tenetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Tagliate i bignè a metà con un coltello seghettato senza separare completamente le due parti e farciteli con la mousse.


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CROSTATA AL CIOCCOLATO CON MERINGA

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

Pasta frolla:
250 g di farina + un po'
175 g di burro + un po'
80 g di zucchero semolato
80 g di gocce di cioccolato
20 g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Meringa e ripieno:
150 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di cioccolato fondente
75 g di zucchero a velo
140 g di zucchero semolato
50 g di pinoli
3 albumi
2 uova
sale

PASTA FROLLA:
Mettete le gocce di cioccolato in freezer. Montate il burro con 3 tuorli, 80 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero a velo, la scorza di limone e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
Amalgamate la farina, mescolando con un cucchiaio e poi impastando con le mani su un piano leggermente infarinato.
Incorporate infine le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer.
Fate riposare in frigo per 1 ora.

MERINGA E RIPIENO:
Montate 3 albumi  con un pizzico di sale e 120 g di zucchero semolato (meringa) e mettete da parte.
Fate Fondere il cioccolato. M…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

SGONFIETTI PIACENTINI (FRITTELLE DOLCI)

Ingredienti:
2 hg di farina
40 gr di burro
4 hg di acqua
Scorza di limone
4 uova
2 rossi d'uovo
zucchero a velo
sale
1 lt di olio per friggere

Preparazione:
Fate bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale, quando bolle aggiungete la farina setacciata, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa mescolando.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Nel frattempo montate a neve gli albumi delle 4 uova con un pizzico di sale.

Aggiungete la scorza di limone grattugiata , un tuorlo d'uovo e rimescolate fino a quando il composto sarà perfettamente omogeneo; aggiungete una parte dell'albume montato a neve e così di seguito fino ad avere aggiunto 4 uova, al termine aggiungete anche gli altri due tuorli.

Otteniamo così una pastella.

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