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BIGNE' SALATI CON MOUSSE DI SALMONE

INGREDIENTI PER CIRCA 30 BIGNE':

Per i bigne':
150 g di farina 00
100 g di burro
4 uova grandi
sale

Per la mousse
200 g di salmone affumicato
200 g di robiola
un ciuffo di aneto fresco (oppure erba cipollina)
pepe rosa

Preparate i bignè:
versate  300 ml di acqua in una piccola casseruola a fondo spesso, unite una presa di sale e il burro a pezzetti e portate a bollore.
Appena il burro si è sciolto, togliete dal fuoco, unite tutta la farina in una volta e mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema.
Rimettete sul fuoco basso e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta inizierà a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Mettete il composto in una terrina, lasciatelo intiepidire e unite le uova, uno alla volta. Unite l'uovo successivo solamente quando il precedente e' stato assorbito completamente dalla pasta.
Trasferite la pasta in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12 mm e formate 30 mucchietti di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno distanziandoli 3 cm l'uno dall'altro.
Cuocete i bignè in forno caldo a 200° per 20 minuti, quindi mettete una pallina di stagnola nello sportello del forno in modo che resti appena aperto e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Lasciate raffreddare il bignè nel forno spento.
Intanto preparate la mousse:
raccogliete il salmone nel mixer con la robiola, l'aneto sminuzzato e una macinata di pepe rosa e frullate fino ad ottenere una crema.
Mettete la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata da 12 mm e tenetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Tagliate i bignè a metà con un coltello seghettato senza separare completamente le due parti e farciteli con la mousse.


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LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…

ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

INGREDIENTI:

200 gr di liquirizia
1,2 lt di acqua
lt di alcool
1,2 kg di zucchero

Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 0,6 lt di acqua, mettetela in una bottiglia e agitatela di tanto in tanto fino ad ottenere lo scioglimento completo.
Una volta che la liquirizia si e' sciolta completamente, lasciate raffreddare.
Sciogliete lo zucchero nella rimanente acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare.
Quando tutte e due le miscele sono raffreddate riunitele in un unico recipiente e aggiungete l'alcool a 90°.

Chiudete e lasciate riposare per due settimane al buio prima di consumare.