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RISOTTO AL PROSCIUTTO DI PARMA E SCALOGNI MANTECATO CON SQUACQUERONE E BALSAMICO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone Nano
2 scalogni
200 g di squacquerone
50 g di parmigiano grattugiato
120 g di prosciutto crudo di parma non troppo magro
aceto balsamico tradizionale di Modena
burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PER IL BRODO:
500 g di polpa di manzo macinata
1 osso di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
sale

Mettete la carne macinata in una pentola, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore.
Aggiungete la cipolla spellata in cui avrete infilato il chiodo di garofano, la carota e i sedano a pezzi, il pomodoro e l'alloro.
Proseguite la cottura a bollore leggero per 3 ore, quindi salate e filtrate.
Tagliate il prosciutto crudo a listarelle.
Versate un filo d'olio in una pentola capiente e fatevi rosolare il prosciutto per qualche minuto mescolando.
Tritate gli scalogni.
Montate lo squacquerone con 30 g di burro morbido e metà del parmigiano con una frusta.
Togliete il prosciutto crudo dalla pentola e mettetelo da parte, nella stessa pentola rososate gli scaloni con un filo d'olio, unite il riso, mescolando, versate 3/4 mestoli di brodo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente.
Quando il riso sarà al dente regolate di sale e pepe e spegnete.
Unite il parmigiano rimasto e la crema di squacquerone, mescolate, completate con il prosciutto rosolato e un filo di aceto balsamico; lasciate riposare per 1-2 minuti e servite.



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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.