RISOTTO AL PROSCIUTTO DI PARMA E SCALOGNI MANTECATO CON SQUACQUERONE E BALSAMICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone Nano

2 scalogni

200 g di squacquerone

50 g di parmigiano grattugiato

120 g di prosciutto crudo di parma non troppo magro

aceto balsamico tradizionale di Modena

burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER IL BRODO:

500 g di polpa di manzo macinata

1 osso di manzo

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 pomodoro

1 chiodo di garofano

1 foglia di alloro

sale

Mettete la carne macinata in una pentola, coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore.

Aggiungete la cipolla spellata in cui avrete infilato il chiodo di garofano, la carota e i sedano a pezzi, il pomodoro e l'alloro.

Proseguite la cottura a bollore leggero per 3 ore, quindi salate e filtrate.

Tagliate il prosciutto crudo a listarelle.

Versate un filo d'olio in una pentola capiente e fatevi rosolare il prosciutto per qualche minuto mescolando.

Tritate gli scalogni.

Montate lo squacquerone con 30 g di burro morbido e metà del parmigiano con una frusta.

Togliete il prosciutto crudo dalla pentola e mettetelo da parte, nella stessa pentola rososate gli scaloni con un filo d'olio, unite il riso, mescolando, versate 3/4 mestoli di brodo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente.

Quando il riso sarà al dente regolate di sale e pepe e spegnete.

Unite il parmigiano rimasto e la crema di squacquerone, mescolate, completate con il prosciutto rosolato e un filo di aceto balsamico; lasciate riposare per 1-2 minuti e servite.

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