INGREDIENTI PER 10 BICCHIERINI:
MOUSSE CARAMELLO E CIOCCOLATO:
170 g di cioccolato fondente
5 tuorli d'uova
70 g di zucchero semolato
80 g di zucchero a velo
350 g di panna semimontata
120 g di panna liquida
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
210 g di cioccolato bianco
20 g di zucchero a velo
4 fogli di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
200 g di panna semimontata
180 g di panna liquida
GLASSA AL CIOCCOLATO:
325 g di cioccolato fondente
85 g di zucchero
150 g di latte
75 g di panna liquida
BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI
140 g di farina bianca 00
140 g di zucchero di canna
140 g di burro
100 g di mandorle tritate finemente
40 g di pistacchi tritati finemente
PROCEDIMENTO:
MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO
In una piccola casseruola mettete lo zucchero semolato (senza acqua) e fatelo caramellare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida scaldata a parte in un'altra casseruola
Rimettete il composto sul fuoco rimestando delicatamente e in continuazione per sciogliere tutti gli eventuali grumi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i tuorli d'uova, mescolate con una frusta e cuocete.
Raggiunta la temperatura di 82°C versate il composto sopra il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e messo dentro una ciotola bella capiente.
Frullate il tutto con un mixer a immersione e mettete in frigorifero a raffreddare sino alla temperatura di 28-30°C.
In un altra ciotola montate la panna e lo zucchero a velo e incorporate al composto al cioccolato e caramello amalgamando delicatamente.
Riempite i bicchieri per un terzo con questa mousse e mettete in frigorifero leggermente inclinati.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Mettete il cioccolato bianco in una ciotola abbastanza capiente.
Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Aprite il baccello di vaniglia con la punta di un coltello e spolpatelo, poi cuocetelo a fiamma bassa in una casseruola con la panna liquida.
Raggiunta la temperatura di 90°C, versate la panna aromatizzata alla vaniglia nel cioccolato bianco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.
Frullate tutto con un mix a immersione e lasciate raffreddare fino a 28/30°C.
Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporate delicatamente alla crema al cioccolato bianco raffreddata.
Togliete i bicchieri messi precedentemente in frigorifero con la prima mousse e continuate il riempimento con due volte il quantitativo della mousse al cioccolato, infine rimettete in frigorifero.
GLASSA AL CIOCCOLATO
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un tegame con il latte e la panna.
Appena sono caldi aggiungete lo zucchero mescolando bene per evitare di farlo attaccare al fondo.
Quando cominciano a prendere bollore, versate tutto sul cioccolato in precedenza tritato finemente e messo in una ciotola.
Amalgamate tutto con un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare.
Raggiunta la temperatura di 45°C, togliete i bicchierini dal frigorifero e versate la glassa sopra la mousse al cioccolato bianco.
Rimettete in frigorifero a raffreddare.
BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI
Impastate tutti gli ingredienti tra loro facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
Ottenuta una pasta liscia e omogenea, appoggiatela su una teglia coperta di carta forno e mettetela in frigorifero 3-4 ore per indurirla.
togliete dal frigorifero e sbriciolate il composto in piccoli pezzi, mettete in forno avendo cura di distribuire bene i pezzetti e cuocete a 180°C sino ad ottenere un colore bruno chiaro e mescolate leggermente di tanto in tanto i piccoli pezzi affinché non si uniscano tra loro.
Lasciate raffreddare e spargete sopra la glassa del bicchierino poco prima di servire.
MOUSSE CARAMELLO E CIOCCOLATO:
170 g di cioccolato fondente
5 tuorli d'uova
70 g di zucchero semolato
80 g di zucchero a velo
350 g di panna semimontata
120 g di panna liquida
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
210 g di cioccolato bianco
20 g di zucchero a velo
4 fogli di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
200 g di panna semimontata
180 g di panna liquida
GLASSA AL CIOCCOLATO:
325 g di cioccolato fondente
85 g di zucchero
150 g di latte
75 g di panna liquida
BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI
140 g di farina bianca 00
140 g di zucchero di canna
140 g di burro
100 g di mandorle tritate finemente
40 g di pistacchi tritati finemente
PROCEDIMENTO:
MOUSSE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO
In una piccola casseruola mettete lo zucchero semolato (senza acqua) e fatelo caramellare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con un cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida scaldata a parte in un'altra casseruola
Rimettete il composto sul fuoco rimestando delicatamente e in continuazione per sciogliere tutti gli eventuali grumi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i tuorli d'uova, mescolate con una frusta e cuocete.
Raggiunta la temperatura di 82°C versate il composto sopra il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e messo dentro una ciotola bella capiente.
Frullate il tutto con un mixer a immersione e mettete in frigorifero a raffreddare sino alla temperatura di 28-30°C.
In un altra ciotola montate la panna e lo zucchero a velo e incorporate al composto al cioccolato e caramello amalgamando delicatamente.
Riempite i bicchieri per un terzo con questa mousse e mettete in frigorifero leggermente inclinati.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Mettete il cioccolato bianco in una ciotola abbastanza capiente.
Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Aprite il baccello di vaniglia con la punta di un coltello e spolpatelo, poi cuocetelo a fiamma bassa in una casseruola con la panna liquida.
Raggiunta la temperatura di 90°C, versate la panna aromatizzata alla vaniglia nel cioccolato bianco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.
Frullate tutto con un mix a immersione e lasciate raffreddare fino a 28/30°C.
Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporate delicatamente alla crema al cioccolato bianco raffreddata.
Togliete i bicchieri messi precedentemente in frigorifero con la prima mousse e continuate il riempimento con due volte il quantitativo della mousse al cioccolato, infine rimettete in frigorifero.
GLASSA AL CIOCCOLATO
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un tegame con il latte e la panna.
Appena sono caldi aggiungete lo zucchero mescolando bene per evitare di farlo attaccare al fondo.
Quando cominciano a prendere bollore, versate tutto sul cioccolato in precedenza tritato finemente e messo in una ciotola.
Amalgamate tutto con un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare.
Raggiunta la temperatura di 45°C, togliete i bicchierini dal frigorifero e versate la glassa sopra la mousse al cioccolato bianco.
Rimettete in frigorifero a raffreddare.
BISCOTTO ALLE MANDORLE E PISTACCHI
Impastate tutti gli ingredienti tra loro facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
Ottenuta una pasta liscia e omogenea, appoggiatela su una teglia coperta di carta forno e mettetela in frigorifero 3-4 ore per indurirla.
togliete dal frigorifero e sbriciolate il composto in piccoli pezzi, mettete in forno avendo cura di distribuire bene i pezzetti e cuocete a 180°C sino ad ottenere un colore bruno chiaro e mescolate leggermente di tanto in tanto i piccoli pezzi affinché non si uniscano tra loro.
Lasciate raffreddare e spargete sopra la glassa del bicchierino poco prima di servire.
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