MINI TARTARE CON UOVO DI QUAGLIA AFFUMICATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
280 di filetto di manzo sgrassato
4 tuorli freschi di quaglia
germogli di alfa alfa
un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato
aglio
un cucchiaino di senape dolce
erba cipollina
zucchero
olio extravergine di oliva
limone
salsa Worchester
sale - pepe

Portate ad ebollizione 250 g di acqua con un cucchiaio di foglie di tè nero affumicato, un cucchiaio di sale e uno di zucchero; spegnete, lasciate in infusione per 10 minuti, filtrate e lasciate raffreddare.
Immergete i tuorli di quaglia, uno alla volta con molta delicatezza, nel tè freddo e lasciateli marinare per 24 ore in frigorifero.

Tritate il filetto di manzo con il coltello, così da ottenere una grana molto fine.
Condite il filetto con olio, sale, pepe, un cucchiaino di senape, uno spicchio di aglio intero senza buccia e un trito fine di erba cipollina, qualche goccia di succo di limone e pochissima salsa Worchester.
Coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per 30 minuti circa.

Eliminate l'aglio e distribuite la tartare in 4 piattini (potete usare un coppapasta oppure un porzionatore per gelato); schiacciate leggermente l'interno delle porzioni di tartare in modo da formare un "nido" accomodate al centro un ciuffetto di germogli e sopra (con molta cautela) adagiate l'uovo di quaglia marinato.

Servite a piacere con crostini di pane bianco insaporiti con un filo di olio.

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