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FIOR DI PANE

INGREDIENTI:

250 g di farina ai cereali
500 g di farina tipo 1
550 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
15 g di sale
olio extravergine di oliva
farina di semola

Iniziare facendo l'autolisi, mettere le farine nella planetaria con 450 g di acqua e impastare per 1 minuto circa (si deve avere un impasto stracciato e poco omogeneo). lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Dopo aver fatto l'autolisi aggiungete il lievito sciolto in 50 g di acqua e il malto, impastate con il gancio a spirale per almeno 5 minuti.
Sciogliete il sale nell'acqua rimasta e aggiungetelo all'impasto, impastate per altri 10 minuti circa (l'impasto sarà pronto quando si staccherà bene dai bordi della planetaria).

Finito di impastare trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, formate una palla
e lasciate riposare coperto da una zuppiera per 30 minuti.

Dopo il riposo mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extravergine di oliva e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto, fate due giri di pieghe in ciotola con riposo di 30 minuti tra l'uno e l'altro (le pieghe si fanno così: prendete un lembo di pasta, tiratelo verso l'alto e portatelo dall'altro lato dell'impasto, fatelo con tutti e 4 il lati).

dopodiché proseguite con il dividere l'impasto, dividetelo in 6 parti uguali eformate 6 pagnotte della stessa dimensione. Disponete le palline a fiore, una pagnotta  al centro e 5 a formare i petali  coprite con un telo e fate lievitare fino al raddoppio lontano da spifferi (io consiglio di mettere l'impasto all'interno del forno spento o con luce accesa).

Togliete l'impasto dal forno, accendete quest'ultimo a 230° C.
Effettuate i tagli  sui petali con una lametta o un coltello ben affilato partendo dal centro del fiore andando verso l'esterno.
Mettete nel forno un pentolino di acqua bollente e infornate con vapore per i primi 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti, rimuovete il vapore e abbassate la temperatura a 200°C, cuocete ancora per 15 minuti, dopodiché iniziate ad abbassare la temperatura piano piano fino ad arrivare a 140° C, finite la cottura con lo sportello a spiffero.
Eventualmente capovolgete il pane sottosopra.
Una volta sfornato il pane, lasciatelo raffreddare in verticale.








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