INGREDIENTI:
Prefermento 1:
55 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
35 g di acqua
5 g di sale
Prefermento 2:
45 g di prefemento 1 (quello che rimane lo potete conservare in frigo e utilizzare per un altro impasto)
60 g di farina 0
30 g di acqua
Impasto finale:
tutto il preferendo della fase 2
400 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
280 g di acqua
10 g di sale
Il giorno prima
Preparate il prefemento 1 mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola al mattino e lasciatelo a temperatura ambiente fino a sera.
La sera miscelate i 45 g di prefermento 1 con gli ingredienti del prefermento 2 e lasciate riposare tutta la notte sempre a temperatura ambiente.
Al mattino seguente setacciate i 400 g di farina unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra e il sale, impastate nella planetaria per 3 minuti a velocità bassa, aggiungete il prefermento 2 e continuate ad impastare per almeno 10 minuti a velocità 3 fino a raggiungere l'incordatura.
Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciate riposare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe in ciotola (prendete un lembo di pasta e tiratelo fino al centro, fate così per 4 lati girando la ciotola di 45° ogni volta), fate lievitare ancora 30 minuti e poi fate un altro giro di pieghe, fate lievitare per altri 30 minuti e fate un altro giro di pieghe (tempo totale lievitazione 90 minuti).
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.
Una volta lievitato e raddoppiato l'impasto, infarinare la spianatoia con abbondante semola ed effettuate la formatura, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata allungatelo con le mani delicatamente (risulterà piuttosto morbido) dopodiché attorcigliatelo su se stesso come se stesse strizzando un asciugamano (sempre delicatamente).
Trasferite l'impasto sulla placca del forno ricoperta di carta forno (o meglio ancora se avete una pietra refrattaria)e lasciate riposare per 10 minuti.
Infornate nella parte bassa del forno a 250° C dove avrete inserito un pentolino di acqua calda e cuocete per circa 20 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere altri 10 minuti dopodiché togliete il pentolino dal forno e cuocete ancora per 20 minuti, fino a quando il pane risulta bello dorato.
Abbassate la temperatura a 140° e cuocete ancora per 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
Prefermento 1:
55 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
35 g di acqua
5 g di sale
Prefermento 2:
45 g di prefemento 1 (quello che rimane lo potete conservare in frigo e utilizzare per un altro impasto)
60 g di farina 0
30 g di acqua
Impasto finale:
tutto il preferendo della fase 2
400 g di farina 0
3 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
280 g di acqua
10 g di sale
Il giorno prima
Preparate il prefemento 1 mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola al mattino e lasciatelo a temperatura ambiente fino a sera.
La sera miscelate i 45 g di prefermento 1 con gli ingredienti del prefermento 2 e lasciate riposare tutta la notte sempre a temperatura ambiente.
Al mattino seguente setacciate i 400 g di farina unite l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra e il sale, impastate nella planetaria per 3 minuti a velocità bassa, aggiungete il prefermento 2 e continuate ad impastare per almeno 10 minuti a velocità 3 fino a raggiungere l'incordatura.
Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciate riposare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe in ciotola (prendete un lembo di pasta e tiratelo fino al centro, fate così per 4 lati girando la ciotola di 45° ogni volta), fate lievitare ancora 30 minuti e poi fate un altro giro di pieghe, fate lievitare per altri 30 minuti e fate un altro giro di pieghe (tempo totale lievitazione 90 minuti).
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.
Una volta lievitato e raddoppiato l'impasto, infarinare la spianatoia con abbondante semola ed effettuate la formatura, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata allungatelo con le mani delicatamente (risulterà piuttosto morbido) dopodiché attorcigliatelo su se stesso come se stesse strizzando un asciugamano (sempre delicatamente).
Trasferite l'impasto sulla placca del forno ricoperta di carta forno (o meglio ancora se avete una pietra refrattaria)e lasciate riposare per 10 minuti.
Infornate nella parte bassa del forno a 250° C dove avrete inserito un pentolino di acqua calda e cuocete per circa 20 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere altri 10 minuti dopodiché togliete il pentolino dal forno e cuocete ancora per 20 minuti, fino a quando il pane risulta bello dorato.
Abbassate la temperatura a 140° e cuocete ancora per 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
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