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BACCALA' MANTECATO E POLENTA


INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

600 g di baccalà dissalato
300 g di farina di mais fioretto
150 g di latte
100 g di Prosecco o vino bianco secco
2 filetti di acciuga sott'olio
scalogno
prezzemolo
peperoncino
burro
olio di oliva
sale

Preparate la polenta: portate a bollore 1,5 litri di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta, poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 1 ora: dovrete ottenere una polenta morbida; stendetela in una teglia unta o foderata di carta da forno a uno spessore di 1,5 cm e lasciatela raffreddare.
Spellate e diliscate il baccalà con molta attenzione. Riducetelo in cubotti.
Tritate uno scalogna e fatelo appassire dolcemente in padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un pezzetto di peperoncino, unite il baccalà e cuocetelo per 5 minuti in modo che rilasci la sua acqua; bagnate quindi con il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete il latte e cuocete per altri 10 minuti circa; infine assaggiatelo e correggetelo di sale, se serve.
Frullate tutto con il frullatore a immersione aggiungendo altri 4 cucchiai di olio.
Ritagliate la polenta, ormai fredda e soda, in dischi o in quadretti e rosolatela in padella con poco olio e burro facendola dorare da entrambi i lati; in alternativa, ungetela leggermente e infornatela a 200°C per una decina di minuti (crostini).
Servite il baccalà sui crostini di polenta, completando a piacere con qualche goccia di olio e foglioline di prezzemolo.


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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.


CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.