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FILETTO DI VITELLO AL SALE CON SALSA DI ERBE

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • UN FILETTO DI VITELLO DI CIRCA 600 G
  • 5 SPICCHI DI AGLIO
  • 2 KG CIRCA DI SALE GROSSO
  • 5 RAMETTI DI ROSMARINO
     PER LA SALSA:
  • 2 POMODORI RAMATI
  • UN MAZZETTO DI ERBE MISTE (SALVIA, ROSMARINO, TIMO,
  • MAGGIORANA, ORIGANO)
  • OLIO EXTRA VERGINE
  • SALE E PEPE

Accendere il forno a 180°. 
Pareggiare il filetto di vitello con un coltellino eliminando nervetti e parte del grasso. Coprire il fondo di una teglia con metà del sale grosso e sistemarvi sopra il filetto, i rametti di rosmarino e l'aglio con la buccia.
Coprire il filetto con il sale rimasto, distribuendolo in modo uniforme; passarlo nel forno già caldo e cuocerlo per 30-40 minuti (all'interno deve rimanere rosato).
Tuffare i pomodori in acqua bollente per pochi istanti, scolarli, sbucciarli, tagliarli a metà e strizzateli leggermente per eliminare i semi e parte dell'acqua. Tagliate la polpa a dadini. Sfogliate le erbe aromatiche e tritatele insieme (devono essere circa un cucchiaio abbondante). Mettere al fuoco una padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine e il trito aromatico, lasciare soffriggere leggermente, aggiungere il pomodoro e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto; alla fine regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata sfornare il filetto, appoggiarlo su un foglio di carta da forno ed eliminare accuratamente con un pennello da cucina ogni traccia di sale.
Scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e rosolarvi il filetto finchè sarà colorito da tutte le parti.
Sistematelo su un tagliere, lasciare riposare qualche minuto, poi tagliarlo a fette spesse: suddividerle nei piatti e completare con la salsa alle erbe calda.



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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA CON GAMBERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

6 carciofi
200 g di grana a scaglie
100 g di rucola
12 gamberi rossi
il succo di un limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sfogliate i carciofi sino alle foglie più tenere, tagliateli in due, eliminate l'eventuale barba e affettateli molto sottilmente, fate dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio le fettine di 1 carciofo, salandole leggermente, bagnate le altre con il succo di limone salatele e conditele con 3 cucchiai di olio extravergine.
Pulite i gamberi, togliendo la testa e il carapace, e cuoceteli in una padella con il restante olio per 1 minuto, voltandoli a metà cottura.
Mettete la rucola nei piatti, disponetevi sopra le fettine di carciofo, il grana, i gamberi e infine le fettine di carciofo fritte.


CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.