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FILETTO DI MANZO E PATATE FONDENTI

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • UN PEZZO INTERO DI FILETTO DI MANZO G 800
  • PATATE  PELATE G 200
  • SEDANO MONDATO G 200
  • BRODO VEGETALE G 100
  • PORTO ROSSO G 100
  • BURRO
  • ACETO
  • ZUCCHERO
  • SALE
  • SALE GROSSO
  • PEPE IN GRANI
Rosolate le patate, tornite in forma di piccoli medaglioni, in una noce di burro, facendole dorare su entrambi i lati.
Una volta che avranno preso un bel colore, scolate il grasso di cottura, sfumatele con il brodo vegetale e portatele a cottura scoperte.
Sempre nel burro rosolate anche i gambi di sedano ridotti a tocchetti, unite una presa di zucchero, sfumate con 2 cucchiai di aceto e lasciate cuocere per 6-7 minuti circa.
Quando gli ortaggi saranno cotti, correggeteli di sale.
Lasciate fondere in una capiente padella una noce di burro con una presa di sale, rosolatevi a fuoco dolce il pezzo di filetto, girandolo su tutti i lati per 15 minuti circa. Non appena il burro diventa nocciola, scolatelo e sostituitelo con dell'altro.
A cottura ultimata, togliete il filetto, scolate il grasso e deglassate la padella con il Porto. Lasciatelo ridurre lentamente a salsa, bagnando con un goccio di acqua.
Tagliate il filetto in quattro grosse fette e servitelo con gli ortaggi e la salsa al Porto.

Decorate il cuore della carne con grani di pepe nero e sale grosso tritati insieme.

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ARROSTO DI VITELLO CON SPECK PRUGNE E PINOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 Kg di girello di vitello 200 g di pancetta 10 prugne secche 100 g di speck 100 g di pinoli già tostati vino bianco secco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino alloro olio extravergine di oliva sale e pepe
Prendete la carne e praticate un taglio per tutta la sua lunghezza, in modo da aprirla bene senza dividere le due parti. Farcite con le fette di speck fino a coprire completamente l'interno. Sminuzzate grossolanamente le prugne secche e mescolatele con 80 g di pinoli; mettete prugne e pinoli per tutta la lunghezza del girello coperto dallo speck e chiudete delicatamente, lasciando la farcia al centro.
Foderate il girello con la pancetta e legatelo con spago da cucina senza stringere troppo.
Mondate gli odori, tritateli finemente e fateli stufare in un tegame con un filo di olio, disponete il girello e fatelo rosolare bene per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per 30…

CARPACCIO DI ANANAS MARINATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ananas 300 ml di prosecco 2 stecche di cannella 1 stecca di vaniglia 3 anici stellati la buccia di 1 arancia 40 g di zucchero 150 g di acqua
Pulite l'ananas tenendolo intero e con l'aiuto di un'affettatrice tagliatelo a fette sottili. A parte, in una casseruola, fate bollire 150 g di acqua con lo zucchero, la cannella, la stecca di vaniglia, l'anice stellato e la buccia dell'arancia per 2 minuti. Spegnete, fate intiepidire e aggiungete il prosecco.
A questo punto immergete le fette di ananas e lasciate marinare per 3 ore. Disponete le fette di ananas leggermente sgocciolate nei piatti da portata a mo' di carpaccio. Decorate con la stecca di cannella, l'anice stellato e la buccia dell'arancia tagliata a julienne.
Portate in tavola e servite.

LIQUORE ALLO ZENZERO E GINEPRO

INGREDIENTI PER 1 LT CIRCA DI PRODOTTO:
50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 lt di grappa o brandy
Con un coltellino ben affilato o con un piccolo pelapatate sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con il pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.
Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza grande, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.
Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire, lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo all'alcoo…